Pourquoi ajouter des fruits à la bière
Depuis l’aube des temps, l’être humain ajoute des fruits à la bière. À Babylone et en Égypte, on utilisait déjà des dattes dans le moût de fermentation. Aujourd’hui encore, nous nous abreuvons à la tradition belge, mondialement reconnue pour l’usage d’adjuncts dans ses bières, en particulier les fruits. La culture brassicole de la Belgique a servi d’inspiration au mouvement de la bière artisanale dans sa quête de nouvelles sensations au‑delà des quatre ingrédients de base.
Historiquement, l’ajout de fruits à la bière a pour origine le fait qu’en pratique, cela renforce la capacité fermentaire du moût, mais pourquoi ? D’une part, la surface du fruit est imprégnée de levures, de bactéries et de champignons, ce qui provoque une fermentation quasiment assurée, même si celle‑ci ne correspond pas toujours au profil organoleptique recherché. D’autre part, le fruit mûr est une source naturelle de sucre, ce qui fournit davantage de nourriture aux micro‑organismes pour la transformer en alcool et en CO₂.
Précisément en raison de leur forte capacité fermentative, nous devons être particulièrement prudents lors de l’ajout de fruits dans nos brassins. Dans la mesure du possible, nous éliminerons la peau afin d’écarter toute contamination indésirable. Si nous souhaitons incorporer la peau d’agrumes, par exemple, nous pouvons la stériliser par une macération préalable dans un distillat (vodka, gin, etc.). Par ailleurs, il existe des fruits comme les fraises, les framboises et autres baies dont il est impossible de séparer la peau. Dans ces cas, nous opterons pour la congélation prolongée du fruit, même s’il existe des options plus sûres.
Certains fournisseurs proposent de la pulpe, de la purée et du jus de fruits déjà stérilisés, ce qui nous permet d’éviter les risques de contamination. Cependant, certains brasseurs recherchent intentionnellement ces contaminations de manière contrôlée afin de donner différents profils fermentaires à la bière. Il est très probable que tu obtiennes une bière acide (sour) si tu laisses les micro‑organismes sauvages fermenter ton moût ; et ce dans le meilleur des cas, car dans d’autres situations tu devras tout simplement jeter la bière.
C’est pourquoi certains brasseurs ajoutent le fruit directement lors de l’empâtage (la citrouille dans les pumpkin ales) ; également pendant l’ébullition, même si le mieux est de l’ajouter dans les dernières minutes afin de pasteuriser le fruit tout en préservant ses arômes et ses saveurs. De cette manière, le coup de chaleur devrait éliminer la plupart des micro‑organismes nuisibles. Il est aussi possible d’ajouter le fruit en fermentation secondaire, car on dispose déjà d’un certain volume d’alcool et d’un pH bas qui inhibe les micro‑organismes indésirables. Au moment d’introduire le fruit, on peut utiliser un sac pour retirer les résidus ensuite.
Dans tous les cas, cela ne nous dispense pas d’une charge supplémentaire de sucres. Qu’est-ce que cela implique ? Vous devez être particulièrement attentif à la fermentation, car il est difficile d’estimer le degré alcoolique final de la bière. Vous devez attendre la fin de la fermentation. Sinon, si vous vous empressez d’embouteiller, vos bouteilles peuvent exploser en raison de refermentations non contrôlées. Ajouter des fruits représente un risque pour les brasseurs amateurs comme pour les professionnels. Cependant, cela peut apporter des arômes et des saveurs spectaculaires. Vous vous lancez dans l’élaboration de votre première bière aux fruits ? Toujours avec prudence !
