Oyster stout, la bière aux huîtres qui va vous émerveiller

Chaque Saint-Patrick met à l’honneur la bière noire des îles Britanniques en vitrine, mais nous n’allons pas parler de l’archi‑connue Guinness, et plutôt d’une variante de stout encore plus curieuse : l’oyster stout. Au XXᵉ siècle, certaines brasseries anglaises ont expérimenté avec l’ajout d’huîtres pendant l’élaboration de leurs bières brunes. Ce qui n’était à l’époque qu’une anecdote plus qu’une véritable tendance est aujourd’hui remis au goût du jour par le mouvement de la bière artisanale, afin de proposer des références limitées et des séries exclusives.

L’idée part d’un accord mets-bière typiquement victorien qui consiste à accompagner la stout d’huîtres, ce qui, en Espagne, serait l’équivalent d’une caña avec des moules en vinaigrette, par exemple. Il n’existe toutefois pas de recette standard pour produire cette bière intéressante. La clé est d’ajouter des huîtres pendant l’empâtage ou l’ébullition, mais chaque brasseur a sa méthode. Certains choisissent de n’immerger que les coquilles, d’autres d’y inclure aussi la chair du mollusque, et d’autres encore ne se compliquent pas et ajoutent directement du concentré d’huître.

Et quel goût a une bière aux huîtres ? En réalité, elle n’a pas le goût d’huître. Soyez‑en sûr. Il faudrait une quantité énorme d’huîtres pour obtenir ce résultat. Les huîtres apportent un profil plus salin et minéral à la bière. C’est particulièrement intéressant dans les bières aux malts très torréfiés comme la stout, car cela se marie à merveille avec les sensations torréfiées. D’ailleurs, la tradition anglaise s’appuie sur ses eaux dures riches en minéraux pour élaborer des bières sombres.

Pour que tout le monde le comprenne, l’apport minéral des huîtres renforce la saveur de la bière. La sensation est similaire à l’association chocolat et sel. Tu n’as jamais essayé ? Tu ne sais pas ce que tu rates…

En matière d’accords, nul besoin de réinventer la roue. Une oyster stout s’accorde à merveille avec les huîtres par affinité, mais aussi avec d’autres types de fruits de mer. En tenant compte de la culture espagnole, elle irait à ravir avec un poulpe à la galicienne bien relevé en paprika, qui fait d’ailleurs écho au côté fumé des malts.

Si vous êtes curieux de goûter une véritable oyster stout, certaines marques comme Porterhuse (République d’Irlande) ou Martston’s (Royaume‑Uni) sont faciles à trouver à un prix abordable. En Espagne aussi, quelques microbrasseries ont brassé leurs propres lots de cette recette, comme par exemple El Ayla (Cantabrie) et La Cibeles (Madrid).