Comment bien faire vieillir une bière

Lorsqu’il s’agit de faire vieillir nos bières, toutes ne se prêtent pas à cette course de fond. Il est important que notre élixir présente certaines caractéristiques pour ne pas faillir en chemin. La plus évidente est le volume d’alcool. Les bières à partir de 8 % sont de bonnes candidates pour reposer dans notre cellier, car l’alcool agit comme un conservateur naturel et la bière n’en reste pas moins une soupe de sucres.

Un autre facteur est l’aspect visuel. Les styles foncés s’améliorent considérablement pendant le vieillissement par rapport aux styles plus clairs. Il en va de même pour ceux qui incluent des malts fumés, car la fumée transmet également sa capacité de conservation. Mention spéciale aux bières qui ont été maturées en fût, car le bois leur aura apporté ses tanins et, dans certains cas, une microflore (comme les brettanomyces) qui provoquera une évolution de notre précieux liquide. En fait, les bières acides sont de solides candidates.

Alors, quels styles concrets valent la peine d’être vieillis ?

• Doppelbock
• Weizenbock
• Eisbock
• Rauchbier
• Baltic porter
• Scotch ale (wee heavy)
• Imperial stout
• Barleywine
• Flanders Red Ale
• Lambic
• Oud bruin
• Gueuze
• Dubbel
• Dark strong ale
• Christmas ale (winter ale)

Grosso modo, aucun de ces styles ne te décevra. Maintenant, canette ou bouteille ? En règle générale, il est toujours préférable de faire vieillir des bouteilles, même si le verre laisse passer un peu de lumière. La raison en est la refermentation spontanée qui peut se produire dans un produit contenant de la levure vivante et des sucres fermentescibles. Évitons les mauvaises surprises.

De même, pour faire vieillir correctement une bière, nous avons besoin d’une température constante, ce que l’on appelle en sommellerie la « température de cave ». Cette notion large va de 5 °C à 18 °C ; la recommandation est donc un endroit frais à température stable tout au long de l’année. Il doit également s’agir d’un espace à l’abri de la lumière pour ne pas gâcher la bière. Par exemple, un cellier ou une cave.

Vieillir une bière ne signifie pas pour autant l’oublier. La durée idéale de garde va d’un à trois ans. Presque tous les styles que nous avons évoqués atteignent leur apogée au bout de trois ans ; ensuite, leurs composés se dégradent et l’on perd en nuances. N’oublions pas que si nous faisons vieillir certaines bières, c’est pour arrondir leur profil organoleptique et gagner en complexité, avec des arômes pouvant rappeler le xérès. Autrement dit, pour obtenir une bière différente.

Pour les palais impatients, de plus en plus de marques mettent en vente des bières vieillies. Ces exemplaires très recherchés supportent un surcoût de stockage qui, la plupart du temps, multiplie plusieurs fois le prix initial du produit. Quoi qu’il en soit, en tant que particuliers, nous pouvons acheter deux bouteilles de la même référence pour en déguster une jeune et l’autre après un certain temps. Mieux encore, nous pouvons acheter chaque année un exemplaire de la même bière afin de les déguster lors d’une dégustation verticale.