Como elaborar cerveja com ingredientes gordurosos?

Não faz muito tempo víamos e líamos sobre a cerveja de manteiga em Harry Potter; uma ideia que parece deliciosa e que tem a sua origem na corte dos Tudor como uma bebida quente e especiada. No entanto, a realidade é que a cerveja, tal como a entendemos hoje fora da ficção, não combina bem com manteiga nem com gordura em geral. O mundo muggle ainda não é capaz de dissolver lípidos em cerveja fria.

Neste ponto o beer hunter avançado já terá percebido que algumas cervejas atuais contêm ingredientes gordurosos em teoria. Vivemos a época dourada das pastry stout, cervejas de “pastelaria” onde abundam o chocolate e os adjuntos cremosos. Sem ir mais longe, existe um segmento muito específico da cultura craft beer anglo-saxónica e norte-americana que se dedica a elaborar milk stout com adição de manteiga de amendoim. O nome comercial destas cervejas é “peanut butter stout”. Como o fazem?

A realidade é menos doce do que gostaríamos. As cervejarias costumam empregar essências livres de gordura ou então o ingrediente desnaturado, do qual os lipídios foram previamente extraídos. Por exemplo, essência de amendoim ou amendoim em pó, como ocorre com alguns achocolatados solúveis, ou a essência de baunilha.

Mas porque é que não podemos acrescentar adjuntos gordurosos à cerveja? Porque acontece o mesmo que quando deitas óleo num copo com água. A gordura sobrepõe‑se à cerveja e cria uma película que impede a correta formação de espuma, além de atuar como barreira para que o nosso precioso líquido liberte os seus argumentos aromáticos. Em outras palavras, impede‑te de desfrutar da cerveja em condições ótimas.

Existe um risco adicional, que é a oxidação. Se uma cerveja oxidada já é desagradável por si só, o sabor que a gordura oxidada aporta acaba transformando qualquer boa intenção em uma “fregadero beer”. Pense, por exemplo, na gordura amarelada de qualquer presunto, não é nada agradável, certo?

Antes de mais nada, o problema com os lipídios não é exclusivo das cervejas “pastry”. Também é um conflito recorrente na adição de certas especiarias e frutas, já que a maioria das sementes contém uma porcentagem mais ou menos significativa de óleo. Qual é a solução no caso de frutas e verduras? A verdade é bastante simples. Basta retirar as sementes e adicionar apenas a polpa.

Agora, o melhor é informar‑se sempre sobre as percentagens de gordura nos adjuntos que desejemos acrescentar às nossas elaborações. Em qualquer caso, pode ficar tranquilo: a cerveja não contém colesterol!