Recette : De quel style sont les bières fumées ?
Lorsqu’un brasseur amateur envisage de produire une bière fumée, également connue sous le nom de rauchbier, il peut se retrouver déconcerté au moment de définir le style. Bien que le Beer Judge Certification Program (BJCP) classe les rauchbiers comme un style appartenant à la tradition allemande (ce qui est tout à fait exact), il existe aussi d’autres façons de produire des bières fumées en dehors de la voie teutonne.
Au fil de l’histoire, la plupart des malts torréfiés étaient également fumés à des degrés divers. Avant l’invention du tambour rotatif, également utilisé pour torréfier le café, le procédé pour obtenir des malts spéciaux passait par un fumage direct. Les malteurs plaçaient le grain germé au‑dessus des flammes de bois (Europe continentale) ou de tourbe (Royaume‑Uni). Indirectement, ce procédé contribuait à fumer le malt et à lui transmettre certaines propriétés. Nous comprenons donc que la bière fumée n’est pas un style en soi, mais dépend de l’ajout de ces malts spéciaux à un style de base. C’est une technique qui a connu une grande diffusion au Moyen Âge.
D’un côté, l’origine historique des rauchbier allemandes se trouve dans la ville de Bamberg. À cet endroit, les brasseries produisent et utilisent encore aujourd’hui des malts fumés. Mais quels styles brassent‑elles ? En principe, ces spécialités germaniques sont toutes des lagers (basse fermentation). Les rauchbier originales étaient élaborées à partir d’une recette de märzenbier. Toutefois, on peut également trouver des helles, dunkel, bock, schwarzbier et weissbier, entre autres styles de base. La clé, dans tous les cas, réside dans la malt fumé au bois de hêtre. Il convient de souligner la maison Schlenkerla, dont les rauchbier rappellent le lard fumé et jouissent d’une grande popularité.
D’autre part, on trouve également des bières de style fumé dans les îles Britanniques. Il est vrai que c’est davantage un effet secondaire du touraillage qu’une caractéristique recherchée. En réalité, les brasseurs évitaient les saveurs provenant de la fumée. Néanmoins, la réalité est que le maltage conférait cette saveur particulière aux porter et stout britanniques. Les notes fumées de la bière anglaise ont disparu à mesure que les techniques de maltage se sont améliorées, parallèlement à l’apparition de nouveaux malts pâles et à la mise à la mode des bières blondes.
Quel que soit le style que vous choisissiez, n’oubliez pas l’importance de sélectionner une malt fumée de qualité. Parmi les plus recherchées par les brasseurs amateurs figurent celles de Weyerman. Donnez-leur une chance ! Leurs notes fumées ne vous laisseront pas indifférent.
