Quels sont les principaux défauts de l’hydromel ?

Déguster de l’hydromel n’est pas une tâche compliquée lorsque l’on connaît clairement les principaux défauts à prendre en compte. Comme pour la bière, certains composés ou attributs sont manifestement indésirables. Dans d’autres cas, il s’agit d’affiner l’interprétation d’un style. Étant donné que l’hydromel reste encore une boisson peu connue, nous te présentons une liste des défauts les plus courants et comment les détecter.

• Acétique : il est facile à identifier, car nous aurons un hydromel au parfum et au goût de vinaigre.
• Aqueux : malheureusement, plus fréquent dans les hydromels commerciaux que maison, car il résulte d’une proportion insuffisante de miel dans la recette.
• Solvant : se manifeste par la présence d’alcools supérieurs (fusel). Rappelle à l’odeur l’acétone ou le vernis à ongles.
• Écœurante : il s’agit probablement d’un hydromel non terminé, qui a laissé une partie des sucres non fermentés. On perçoit encore du miel brut. Un hydromel excessivement sucré perd son équilibre.
• Éthanol : une sensation alcoolisée trop évidente qui chauffe la gorge.
• Phénolique : un arôme excessif et envahissant de médicament ou d’épices comme le clou de girofle.

• Fruit en mauvais état : certains fruits génèrent des saveurs désagréables lorsqu’on les soumet au processus de fermentation et de maturation de l’hydromel, dans ce cas le melomel. Par exemple, la banane et l’ananas ne sont pas recommandés en raison des composés qu’ils produisent lors de leur dégradation.
• Moisi : parfois, en raison d’une désinfection inadéquate des équipements ou de l’utilisation de fruits ou d’autres adjoints non stérilisés (par congélation, par exemple), une couche de champignons apparaît à la surface de l’hydromel, riche en sucres, pendant la fermentation. Il doit être jeté immédiatement.
• Oxydation : elle est facile à identifier par des saveurs rappelant le xérès dans les styles à forte teneur en alcool, et un arôme de carton mouillé dans les styles moins alcoolisés.
• Sulfure : souvenir évident d’œufs pourris ou de légumes bouillis.
• Tanins : hydromel excessivement astringent, comme un thé très concentré. Ce défaut ne provient pas tant du passage en fût que de l’ajout de certains fruits avec leur peau et leurs pépins.
• Turbidité : même s’il s’agit plutôt d’un défaut visuel, selon le BJCP, pour la plupart des styles d’hydromel, l’aspect idéal est cristallin.

Maintenant que tu connais les défauts les plus importants de l’hydromel, tu seras capable de distinguer un hydromel de qualité de la prochaine mixture qu’on te proposera. Comme pour le vin et la bière, tout ne se vaut pas. Le fait qu’il s’agisse d’une boisson à caractère expérimental ne justifie pas des défauts que nous n’accepterions pas dans d’autres boissons.