Pourquoi ma bière est‑elle trop gazeuse ?

Il nous arrive parfois qu’en ouvrant une bière, celle‑ci se mette à déborder en un véritable volcan de mousse. À quoi peut être due cette surcarbonatation ? La bière doit avoir un volume de gaz correct : un excès comme un défaut de CO2 peut nous empêcher de profiter à 100 % de notre boisson préférée, car le résultat final diffère de l’intention du brasseur.

À l’échelle domestique, la cause la plus fréquente est généralement l’excès de sucre au moment de réaliser le priming. Lorsque nous effectuons une seconde fermentation en bouteille, si nous ajoutons trop de sucre, nous allons provoquer une surcarbonatation de la bière. La levure transformera ce sucre en CO2. Il est important de toujours mesurer avec précision la quantité de sucre ajoutée. De nombreux brasseurs professionnels choisissent d’effectuer cette seconde fermentation avec une partie de moût vert plutôt qu’avec du sucre.

Dans d’autres cas, lorsque nous optons pour la carbonatation forcée et que nous injectons du CO2 dans la bière de manière artificielle, il est également possible que nous ne contrôlions pas correctement la pression ou que le détendeur n’indique pas la bonne valeur en raison d’une panne ou d’un mauvais réglage.

Une autre cause fréquente de surcarbonatation est un embouteillage trop précoce. Nous devons attendre la fin de la fermentation avant de conditionner la bière. Il arrive que l’activité de la levure connaisse des creux et que nous croyions à tort que la fermentation est terminée. Le risque est qu’il reste encore des sucres fermentescibles non transformés et que la fermentation reprenne de manière incontrôlée une fois la bière en bouteille.

Il se peut également que la bière soit contaminée. Il arrive qu’une bactérie ou un champignon ait pénétré dans la bière pendant la fermentation ou l’embouteillage et, par conséquent, ait consommé les sucres disponibles, générant ainsi non seulement un excès de gaz, mais aussi des odeurs et des saveurs désagréables. Cela est facile à détecter, car le profil de la bière n’est pas seulement peu appétissant, il ne correspond pas non plus au caractère propre à son style. Ce type de contamination peut rappeler le vinaigre par son acidité. Pour l’éviter, il est vital de contrôler en permanence l’hygiène de notre matériel et de nos contenants.

Cependant, la contamination peut également être présente dans les matières premières. Si nous utilisons des malts anciens, ils peuvent présenter de l’humidité et, par conséquent, des moisissures. Il est particulièrement important de faire attention à la levure. Utiliser des levures anciennes est risqué, car elles peuvent entraîner une fermentation lente parce qu’elles n’ont pas eu le temps de sortir de leur léthargie, puis développer une fermentation vigoureuse dans le fût ou la bouteille. C’est ce que l’on appelle la fermentation tardive. C’est pourquoi, chaque fois que nous utilisons des levures anciennes, nous devons préparer un starter pour activer la levure et éviter les mauvaises surprises.

En conclusion, pour garantir une carbonatation correcte, nous devons être rigoureux lors du sucrage ou de la gazéification forcée, attendre la fin de la fermentation et nettoyer soigneusement aussi bien l’équipement que les intrants. Avec ces conseils, tu obtiendras une bière avec le niveau de gaz parfait.