Les contaminations dont vous ne voudrez pas lors du brassage de votre bière

Nous aimons la bière, et nous aimons qu’elle soit dans un état irréprochable. Cependant, il arrive parfois que notre boisson présente des saveurs et des odeurs désagréables. Dans ce cas, il est fort probable que la bière soit contaminée. Prête attention à la liste suivante de contaminations qui, si tu n’y prends pas garde, peuvent la gâcher.

• Acétate d’isoamyle : en certaines quantités, il est acceptable, car il confère la saveur de banane typique des bières de blé. Cependant, à fortes concentrations, il peut devenir désagréable.
• Acétaldéhyde : ce sous-produit de la formation d’alcool donnera à la bière une saveur entre herbacée et vinaigrée.
• Acide acétique : apporte une saveur vinaigrée à la bière. La cause la plus probable est une contamination bactérienne. Il est conseillé de désinfecter tout l’équipement si on la détecte.
• Acide butyrique : cette contamination rappelle le fromage ou le beurre avarié. La cause principale est un excès d’amidon qui n’a pas été transformé en sucre fermentescible.
• Acide caprylique : on perçoit des saveurs savonneuses qui rendront notre bière désagréable.
• Acide isovalérique : nous percevons un arôme de fromage et de sueur. Nous devons vérifier que le houblon est frais et qu’il n’a pas commencé à s’oxyder.
• Acide lactique : une saveur aigre rappelant le yaourt envahit notre bière. Dans ce cas, il s’agit très probablement d’une contamination bactérienne.
• Diacétyle : une fermentation faible fait que ce composé reste dans la bière. Pour éviter la saveur de beurre, il est conseillé de réaliser une fermentation bien oxygénée.
• DMS : la plupart des lagers contiennent du DMS (sulfure de diméthyle), mais en excès il génère une saveur rance, rappelant l’ail. Il suffit de refroidir rapidement le moût et de laisser la cuve ouverte pendant l’ébullition pour éviter cette contamination.
• Éthanol et alcools supérieurs : nous ressentons une sensation de chaleur en bouche et dans la gorge. Ce type d’alcools est indésirable, car il est la principale cause des lendemains difficiles.
• Indole : ce composé provoque un arôme fécal dans la bière et peut entraîner des troubles gastriques. Nous devons donc surveiller toute infection potentielle des cuves et les désinfecter.
• Mercaptan : il se distingue par son odeur de soufre et d’œuf pourri. Il est généralement dû à la dégradation des acides alpha du houblon au contact de la lumière. Il est donc conseillé de conserver les bouteilles à l’abri de la lumière.
• Métallique : la saveur métallique dans la bière n’est jamais agréable. Pour l’éviter, il est conseillé de la conserver dans des contenants en acier inoxydable et de contrôler la teneur en métaux de l’eau utilisée.
• Moisi : il est fort probable que notre bière soit oxydée ou qu’elle ait été conservée trop longtemps dans de mauvaises conditions.
• Saveur de papier : apparaît généralement en raison de l’oxydation de la bière et rappelle l’odeur du papier mouillé.
• Surcarbonatation : c’est peut-être la contamination la plus fréquente dans la bière. Elle se traduit par un excès de gaz. Elle survient lorsqu’on ajoute trop de sucre pendant la maturation.

Vous connaissez désormais les principales contaminations qui affectent la bière artisanale. Certaines trouvent leur origine dans le brassage, tandis que d’autres apparaissent lors du service (nettoyage), mais toutes peuvent la gâcher. À partir de maintenant, vous pourrez les détecter facilement.