Comment brasser de la bière artisanale, expliqué étape par étape

La bière est une boisson fermentée produite à partir de quatre ingrédients fondamentaux pour faire de la bière : malt d’orge, houblon, levure et eau. On appelle maltage la technique qui provoque la germination de l’orge puis l’interrompt à sec, en la séchant par différentes méthodes pour obtenir diverses couleurs et degrés de torréfaction. De cette façon apparaissent les enzymes qui transforment l’amidon du grain en sucres fermentescibles que les levures convertiront ensuite en alcool. Aux côtés du malt d’orge, la bière peut intégrer d’autres céréales comme le blé, le seigle et l’avoine, ou des adjuvants comme le riz, les fruits, les fruits secs, les épices, etc. De la plante de houblon, on utilise les cônes, qu’ils soient sous forme de fleurs, de pellets ou d’extrait huileux. Le houblon n’est pas seulement responsable de l’amertume de la bière, c’est aussi un conservateur naturel qui apporte en outre des saveurs et des arômes fruités et herbacés selon la variété. Nous expliquons pas à pas comment faire de la bière artisanale, ou comment sont produites les meilleures bières artisanales.

1. SÉLECTION DES MALTS

La fabrication de la bière commence par la sélection des malts en fonction de la recette à réaliser. À un malt de base, on peut ajouter d’autres malts spéciaux complémentaires pour obtenir certains nuances. Le degré de torréfaction du malt offre différentes saveurs et couleurs. Par exemple, les malts très torréfiés apportent un goût de café et une couleur sombre, tandis que les moins torréfiés donnent des saveurs de chocolat et de fruits secs, ainsi que des teintes brunâtres.

2. LE MOULAGE

Le choix des malts est suivi par le concassage, qui consiste à broyer le grain, mais pas au point d’en faire de la farine ; juste ce qu’il faut pour améliorer son rendement sans transformer le moût en bouillie.

3. L’EMPÂTAGE

Ensuite, le grain concassé est empâté dans une cuve avec de l’eau chaude entre 65 °C et 70 °C pendant une heure à une heure et demie ; on peut également procéder par paliers de température. L’empâtage est similaire à l’infusion d’un sachet de thé. C’est à cette étape que l’on obtient le moût de bière, qui se distingue par sa douceur, car on extrait du grain tous les sucres que les enzymes ont modifiés. L’empâtage se termine par la recirculation et la filtration du moût, au cours desquelles on élimine toutes les drêches et les éléments solides devenus inutiles.

4. L’ÉBULLITION

Une fois séparé des céréales, le moût est transféré dans une cuve où il est porté à ébullition pendant une heure. Il est conseillé de découvrir le récipient lorsque le moût commence à bouillonner. Ainsi, les composés indésirables s’évaporent. Pendant l’ébullition, on ajoute les différentes variétés de houblon. Le houblon responsable de l’amertume est ajouté au début de l’ébullition. Celui qui apporte la saveur est ajouté quinze minutes avant la fin. À la fin de l’ébullition, il faut ajouter le houblon qui donnera l’arôme dominant de la bière. Pendant l’ébullition, il faut retirer toute la mousse de protéines générée par le houblon afin d’éliminer les saveurs indésirables et d’obtenir une bière plus limpide.

5. LE REFROIDISSEMENT

On refroidit ensuite le moût le plus rapidement possible afin d’éviter les contaminations ou les altérations de saveur, à l’aide de serpentins métalliques. On filtre puis on transvase dans un fermenteur. Selon le style de bière, lager ou ale, le moût doit rester à une température ou une autre. Cela est dû au fait que chaque levure travaille dans des conditions différentes. Pour une bière de basse fermentation, dite lager, la température sera d’environ 5–10 ºC ; tandis que pour une bière de haute fermentation, appelée ale, elle sera de 18–23 ºC. Une fois le moût transvasé dans le fermenteur et la bonne température atteinte, on ajoute la levure et on ferme le fermenteur.

6. LA FERMENTATION ET L’EMBOUTEILLAGE

Lors de l’ensemencement de la levure dans le fermenteur, il est conseillé de remuer le mélange pour l’oxygéner ; cela facilite l’action et la reproduction des levures. Ces micro‑organismes consomment une partie des sucres et produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone. Cela dépend du style, mais la plupart des bières mettent environ une semaine à réaliser la première fermentation. Une fois ce temps écoulé, la bière est transférée dans un second fermenteur ou cuve de garde. Après la seconde fermentation, qui dure entre deux et trois semaines, la bière est mise en bouteille ou en fût, en laissant se produire la troisième et dernière phase de fermentation qui permet le conditionnement de la bière. On peut ajouter un certain type de sucre pour provoquer une troisième fermentation en bouteille ou en fût, afin qu’elle contienne suffisamment de gaz et que la levure se stabilise.

7. LA STABILISATION DES SAVEURS

Avant d’être consommée, la bière doit mûrir à froid pendant un temps minimum selon le style. De cette manière, les saveurs et les arômes se stabilisent et les sédiments de levure en suspension précipitent.

Ainsi se produit la bière artisanale, où les ingrédients de la bière jouent un rôle clé. Il convient de souligner que l’hygiène est un facteur déterminant tout au long du processus : toute défaillance de nettoyage peut provoquer des contaminations ou des altérations de saveur. Il s’agit d’une production artisanale dans laquelle prédominent la main, l’expérience et le savoir-faire du brasseur, ainsi que la matière première, essentielle pour obtenir des saveurs marquantes. C’est ainsi que l’on parvient à une infinité de styles de bière aussi extraordinaires qu’appétissants, en recherchant toujours l’excellence dans les ingrédients de la bière artisanale. Il existe des centaines de styles et leur nombre augmente chaque jour grâce à la créativité des brasseurs et à l’hybridation des styles.