Les brasseurs espagnols montrent leurs muscles au Brewers Forum et au 38e Congrès EBC
L’École supérieure de bière et de malt (ESCYM), la plus ancienne institution d’Espagne en matière de formation spécialisée dans le secteur brassicole, fondée en 1965, a laissé son empreinte au Brewers Forum et au 38e congrès EBC (European Brewery Convention), qui se sont tenus du 29 mai au 1er juin à Madrid. L’ESCYM a présenté une conférence technique sur l’un de ses projets, qui consiste en l’élaboration d’une IPA sans alcool en utilisant la levure Saccharomycodes Ludwigii, et a également présenté deux travaux de ses élèves : une sour à faible teneur en gluten et un autre sur l’optimisation du rendement du houblon.
Dans le bloc de conférences « Alternatives pour élaborer de la bière sans alcool », les étudiants Rubén González, Alba López, Albert Portal et Eduardo Riaza ont présenté leur projet. Le mérite d’utiliser Saccharomycodes Ludwigii est qu’elle n’appartient pas à la famille des Saccharomyces, la branche universelle pour brasser de la bière. Cependant, Ludwigii peut fermenter les monosaccharides, le saccharose et le maltose. Son grand avantage est le faible taux d’alcool qu’elle génère par rapport à ses équivalents traditionnels. Le résultat est une IPA où le houblon est la vedette, sans le profil organoleptique typique des bières sans alcool.
Parallèlement, l’ESCYM a également présenté deux autres travaux réalisés par les élèves de ses masters. Le premier porte sur la production d’une bière de style sour sans gluten ; pour ce faire, les auteurs ont étudié l’utilisation de bactéries lactiques capables de le décomposer. La technique utilisée est connue sous le nom de « sour mash » et fait appel à deux souches bactériennes différentes : Lactobacillus et Pediococcus, sélectionnées sur la base d’études préalables sur la pâte fermentée de pain de blé. Ce mémoire de fin d’études est l’œuvre d’Alejandro Andreu, José Javier Avilés, Amaya Campos, Fernando López et Mónica Ríos.
Le deuxième travail présenté porte sur l’optimisation de l’utilisation du houblon, qui est, il faut le rappeler, l’une des matières premières les plus coûteuses de la brasserie. Ses auteurs, Miguel Ángel Campos et Román González, sont parvenus à un rendement supérieur à 83 % dans la réutilisation du houblon utilisé en dry hopping d’un premier brassin lors de l’ébullition d’un second. « C’est quelque chose de facile à faire et qui demande peu de ressources », affirme González. Selon l’étude, cette technique pourrait être appliquée de manière continue à des brassins successifs sans modifier leur profil organoleptique, aussi bien avec des houblons d’amertume que d’arôme.
Ces trois projets représentent le savoir-faire brassicole de notre territoire, berceau de grands maîtres brasseurs et chercheurs. De son côté, l’ESCYM s’affirme comme un vivier de bons professionnels et, durant l’événement, a partagé un stand avec d’autres institutions nationales comme les associations Cerveceros de España, Malteros de España et l’Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta.
