BBF fête son 10e anniversaire avec de la real ale, mais qu’est‑ce que la bière en cask ?
Originaire des îles Britanniques, la real ale a contribué à répandre la fausse légende selon laquelle les Anglais boivent la bière chaude et plate. Mais à quel style faisons‑nous référence ? En réalité, il ne s’agit pas d’un type de bière, mais d’une façon de la fermenter, de la faire mûrir, de la gazéifier et de la servir. C’est la méthode traditionnelle par laquelle les Britanniques fabriquaient et vendaient leurs bières de haute fermentation dans les pubs. Même si, en général, il s’agit de styles anglo‑saxons : mild ale, pale ale, porter, etc.
La real ale effectue sa seconde fermentation en cask, une sorte de fût plus large au centre qu’aux extrémités. Autrefois, ils étaient en bois. Aujourd’hui, ils sont en acier. Lors du transvasement du fermenteur vers le fût, une partie de la levure en suspension passe également, et comme elle reste vivante, elle carbonate la bière naturellement et termine de l’arrondir avec un profil d’esters unique. La bière n’est jamais filtrée : la levure morte décante dans le ventre du cask lorsque le liquide atteint son point optimal.
Au moment où les casks arrivent de la brasserie au pub, la bière n’est pas encore achevée. Pour qu’elle termine de mûrir, on les conditionne dans la cave de l’établissement à une température de 11 °C. Frais, mais pas froid. Quelques jours plus tard, on commence à la servir à l’aide d’une pompe manuelle (handpump). On n’injecte pas de CO2 pour la propulser jusqu’au robinet ; elle est poussée en introduisant de l’air dans le cask à chaque traction sur le levier, par effet de vide.
Cependant, dans les années 1970, la real ale avait perdu sa place dans les pubs au profit des lagers industrielles filtrées, pasteurisées et regazéifiées. En réaction à cette perte d’identité brassicole, est née l’organisation de consommateurs CAMRA (Campaign for Real Ale), avec pour objectif de préserver la culture brassicole britannique. Parmi ses actions, cette organisation édite la Good Beer Guide, une recommandation de pubs et de brasseries qui préservent la tradition de la cask ale et travaillent de manière traditionnelle.
Chaque année, ils organisent également en août le Great British Beer Festival pour promouvoir le produit qu’ils vénèrent. Dans le même esprit, le Barcelona Beer Festival, qui se tiendra du 14 au 16 octobre, a mis en place cette année l’expérience BBF Cask Revolution pour faire venir la véritable real ale en Espagne. Derrière cette installation si particulière se trouve Install Beer, qui se charge d’exporter les pompes manuelles handpump et l’équipement nécessaire directement depuis le Royaume‑Uni. Sans aucun doute, une belle opportunité pour les amateurs de bière britannique.
