¿Cómo se crean nuevos tipos de lúpulo?
Desde el neolítico, el ser humano ha ido seleccionando escrupulosamente los mejores frutos -los más carnosos, los más dulces- para cultivar después sus semillas. Desde el inicio de la agricultura, siempre hemos buscado modificar las características de las plantas que nos eran favorables. Esta domesticación milenaria comienza a ser más comprensible a raíz de que Mendel publicara sus experimentos con guisantes en el siglo XIX. Es a partir de estos descubrimientos genéticos que se empieza a experimentar con un enfoque más riguroso, y esto por supuesto ha tenido un gran impacto en el lúpulo que se emplea para la elaboración de cerveza.
Si bien el lúpulo se encuentra en estado silvestre a las orillas de los ríos, hace siglos que se cultiva como conservante del “zumo de cebada”. La selección artificial ha ido dirigida a lograr conos con mayor saturación de ácidos -responsables del amargor- y aceites esenciales -encargados de aportar aromas-; además, por supuesto, de procurar que cada planta dé una producción de conos superior. Pero esto no acaba aquí. No se trata solo de cantidad. La variable cualitativa también está sujeta a la ingeniería genética.
Las empresas detrás del negocio del lúpulo buscan crear nuevas variedades que ofrezcan nuevos aromas y sabores para patentarlos. No en vano existen más de 250 aceites esenciales diferentes. Estos nuevos lúpulos cada vez más exóticos son irresistibles para los cerveceros artesanales. De hecho, en función de los diferentes matices de cada lúpulo, las distintas variedades se organizan en torno a cuatro familias:
- Lúpulos del viejo mundo: matices herbales.
- Lúpulos nobles: matices florales y especiados.
- Lúpulos americanos: notas cítricas y resinosas.
- Lúpulos del nuevo mundo: notas frutales y tropicales.
Sin embargo, no debemos olvidar otro de los grandes objetivos de la ingeniería genética y el cruce de especies: que la planta tolere condiciones más hostiles. Estamos hablando de que el lúpulo prefiere los climas húmedos y frescos, pero determinadas regiones no ofrecen estas características. Por tanto, constantemente se está experimentando con qué variedades de lúpulo se adaptan mejor a entornos calurosos y con bajo índice de precipitaciones. Por ejemplo, en España se cultiva sobre todo la variedad Nugget, que resiste mejor el clima peninsular, aunque se está experimentado con Eureka, Apollo y Bravo para comenzar a plantarlas en el futuro.
El lúpulo es el oro verde, y las grandes empresas buscan nuevas variedades a través de cruces para sacarle aún más rendimiento. Al final todos deseamos cervezas más aromáticas, más sabrosas y más sorprendentes.
