Cómo envejecer correctamente una cerveza
A la hora de envejecer nuestras cervezas, no todas se prestan a esta carrera de fondo. Es importante que nuestro elixir cumpla una serie de características para no desfallecer en el intento. El más evidente, es el volumen alcohólico. Cervezas a partir del 8% son buenas candidatas para reposar en nuestra despensa, ya que el alcohol se comporta como un conservante natural y la cerveza no deja de ser una sopa de azúcares.
Otro factor es el aspecto. Estilos oscuros experimentan una mejora significativa durante el envejecimiento respecto a otros más claros. Lo mismo sucede con aquellos que incluyen maltas ahumadas, pues el humo también traslada su capacidad como conservante. Especial mención a aquellas cervezas que han sido maduradas en barricas, pues la madera les habrá aportado sus taninos y en algunos casos, también una microflora (como el caso de los brettanomyces) que provocará una evolución de nuestro preciado líquido. De hecho, las cervezas ácidas son firmes candidatas.
¿Entonces qué estilos concretos merece la pena añejar?
- Doppelbock
- Weizenbock
- Eisbock
- Rauchbier
- Baltic porter
- Scotch ale (wee heavy)
- Imperial stout
- Barleywine
- Flanders red ale
- Lambic
- Oud bruin
- Gueuze
- Dubbel
- Dark strong ale
- Christmas ale (winter ale)
Grosso modo, ninguno de estos estilos te defraudará. Ahora bien, ¿lata o botella? Pues por en general, siempre es mejor añejar botellas a pesar de que el vidrio deja pasar algo de luz. El motivo es la refermentación espontánea que se puede generar en un producto que contiene levadura viva y azúcares fermentables. Evitemos disgustos.
Asimismo, para añejar correctamente cerveza, necesitamos una temperatura constante, lo que en sumillería se denomina “temperatura de bodega”. Esta amplia acepción va de los 5ºC a los 18ºC, por lo que la recomendación es un lugar fresco con temperatura estable a lo largo del año. También tiene que ser un espacio al abrigo de la luz para no echar a perder la cerveza. Por ejemplo, una despensa o un sótano.
Ahora, envejecer cerveza no implica que nos olvidemos de ella. El tiempo ideal de guarda va del año a los tres años. Casi todos los estilos que hemos visto alcanzan su punto álgido a los tres años, después sus compuestos se van degradando y perdemos matices. No olvidemos que el motivo por el que envejecemos determinadas cervezas es para redondear su perfil organoléptico y ganar complejidad, aromas que pueden recordar al vino de Jerez. Es decir, parar obtener una cerveza diferente.
Para los paladares impacientes, cada vez más marcas ponen a la venta cervezas envejecidas. Estos codiciados ejemplares llevan asociado un sobrecoste de estocaje que la mayoría de ocasiones multiplica varias veces el precio original del producto. En todo caso, como particulares podemos adquirir dos botellas de la misma referencia para disfrutar una reciente y otra al cabo del tiempo. Es más, podemos adquirir cada año un ejemplar de la misma cerveza para degustarlas en una cata vertical.
