¿Cómo elaborar cerveza con ingredientes grasos?
No hace tanto veíamos y leíamos sobre la cerveza de mantequilla en Harry Potter; una idea que parece deliciosa y que tiene su origen en la corte de los Tudor como una bebida caliente y especiada. Sin embargo, la realidad es que la cerveza tal y como la entendemos hoy día fuera de la ficción no se lleva bien con la mantequilla ni con la grasa en general. El mundo muggle todavía no es capaz de disolver lípidos en cerveza fría.
En este punto el beer hunter avanzado ya habrá caído en la cuenta de que algunas cervezas actuales contienen ingredientes grasos en teoría. Vivimos la época dorada de las pastry stout, cervezas de “pastelería” donde abundan el chocolate y los adjuntos cremosos. Sin ir más lejos, existe un segmento muy específico de la cultura craft beer anglosajona y estadounidense que se dedica a elaborar milk stout con adición de mantequilla de cacahuete. El nombre comercial de estas cervezas es “peanut butter stout” ¿Cómo lo hacen?
La realidad es menos dulce de lo que nos gustaría. Las cerveceras suelen emplear esencias libres de grasa o bien el ingrediente desnaturalizado al que se le han extraído los lípidos previamente. Por ejemplo, esencia de cacahuete o cacahuete en polvo como ocurre con algunos cacaos solubles o la esencia de vainilla.
¿Pero por qué no podemos agregar adjuntos mantecosos a la cerveza? Porque sucede lo mismo que cuando viertes aceite en un vaso con agua. La grasa se sobrepone a la cerveza y crea una película que impide la correcta formación de espuma, así como hace de barrera para que nuestro preciado líquido desprenda sus argumentos aromáticos. En otras palabras, te impide disfrutar de la cerveza en condiciones óptimas.
Existe un riesgo adicional, que es la oxidación. Si una cerveza oxidada ya es desagradable de por sí; el sabor que aporta la grasa oxidada ya termina convirtiendo cualquier buena intención en una “fregadero beer”. Piensa por ejemplo en la grasa amarilla de cualquier jamón, ¿a que no es agradable?
Vaya por delante que el problema con los lípidos no es exclusivo de las cervezas pastelosas. También es un conflicto recurrente en la adición de ciertas especias y frutas, ya que la mayoría de semillas contiene un porcentaje más o menos significativo de aceite ¿Cuál es la solución en el caso de frutas y verduras? La verdad es bastante sencilla. Basta con retirar las semillas y añadir la pulpa.
Ahora bien, lo mejor es informarse siempre de los porcentajes de grasa en los adjuntos que deseemos añadir a nuestras elaboraciones. En cualquier caso, puedes estar tranquilo ¡La cerveza no contiene colesterol!
