Cómo elaborar cerveza todo grano
Elaborar cerveza casera todo grano significa que no empleamos extracto de malta, sino que partimos del cereal. En este sentido, la producción casera se asemeja bastante a la de los profesionales en sus fábricas. La principal ventaja de trabajar directamente con el grano es que podemos elegir qué maltas nos interesan y en qué proporciones, para obtener así un resultado genuino. De esta manera somos capaces de seguir recetas y modificarlas.
El proceso comienza con la selección de las maltas. Depende de la receta, pero en general utilizaremos una parte amplia de malta base con una parte más pequeña de maltas especiales e incluso otros cereales como trigo, centeno o avena. Las maltas especiales y los demás cereales serán determinantes para dotar de carácter propio a nuestra cerveza. Influirán en el sabor, el aroma y el aspecto finales; por eso la proporción es crucial. Todo comienza con la preparación del agua o liquor en la olla (hot liquor tank) a la temperatura adecuada.
Una vez desinfectamos el equipo, introducimos la bolsa de macerado en el recipiente que nos servirá de macerador (mash tun). Puedes encontrar este tipo de bolsas en cualquier tienda especializada. A continuación, vertemos y removemos en la bolsa la mezcla de maltas que previamente hemos pesado y molturado para romper el grano. Debemos agregar el volumen de agua que indique la receta, a la temperatura y durante el tiempo que especifique. Asimismo, tenemos que seguir las indicaciones del fabricante cuando se trate de un kit. Por ejemplo, el método de macerado americano consiste en someter la mezcla de malta y agua a una temperatura de 68ºC constantes durante una hora.
Transcurrido el tiempo necesario, retiramos la bolsa de macerado y trasvasamos el líquido a la olla de hervido (boil kettle). En este paso herviremos el mosto y añadiremos los lúpulos. La adición de lúpulo variará en el tiempo según si queremos que aporten amargor, sabor o aroma. Hay tres fases de adición de lúpulo, cuando comienza a hervir (amargor), 15 minutos antes de parar la ebullición (sabor) y una vez deja de hervir (aroma). Por ello es clave saber en qué momento debemos introducir cada lúpulo para la cerveza que deseamos obtener. Al término del hervido, debemos enfriar rápido la cerveza. Podemos valernos de un intercambiador de placas o un serpentín en un recipiente con hielo y agua.
Luego trasladamos el mosto frío al fermentador. En este paso agregaremos la levadura. Tras cerrar el fermentador, colocamos la válvula de escape o airlock. Este elemento permite liberar el gas CO2 que genera la fermentación, pero impide la entrada de aire. El tiempo de fermentación depende del estilo, pero hay una manera sencilla de saber cuándo ha terminado. Si la válvula deja de borbotear, entonces la fermentación ha concluido.
El siguiente paso es desinfectar las botellas que contendrán la cerveza. Después de llenarlas con nuestra producción, procedemos a añadirles la cantidad de azúcar necesario (priming) para que fermente otra vez y generar así el gas característico de la cerveza. El último paso es chapar las botellas y esperar a que transcurra la maduración ¡Ya tenemos nuestra cerveza todo grano! Ahora solo tenemos que dejarlas reposar para disfrutarlas.
