Los cerveceros españoles sacan músculo en el Brewers Forum y el 38º Congreso EBC
La Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM), la institución decana en España en la formación especializada dentro del sector cervecero fundada en 1965, ha dejado su huella en el Brewers Forum y el 38º Congreso EBC (European Brewery Convention que se ha celebrado del 29 de mayo al 1 de junio en Madrid. ESCYM ha llevado a cabo una ponencia técnica sobre uno sus proyectos, que consiste en la elaboración de una IPA sin alcohol utilizando la levadura Saccharomycodes Ludwigii, y también ha presentado dos trabajos de sus alumnos: una sour con bajo contenido en gluten y otros sobre cómo optimizar el rendimiento del lúpulo.
En el bloque de conferencias “Alternativas para la elaboración de cerveza sin alcohol”, los alumnos Rubén González, Alba López, Albert Portal y Eduardo Riaza han explicado su proyecto. El mérito de utilizar Saccharomycodes Ludwigii es que no pertenece a la familia de las Saccharomyces, la rama universal para elaborar cerveza. Sin embargo, Ludwigii puede fermentar monosacáridos, sacarosa y maltosa. Su gran ventaja es la baja tasa de alcohol que genera en comparación con sus equivalentes tradicionales. El resultado es una IPA con el lúpulo como protagonista sin el perfil organoléptico típico de las cervezas sin alcohol.
A la par, ESCYM también ha expuesto otros dos trabajos procedentes de los alumnos de sus másteres. El primero de ellos trata sobre la elaboración de una cerveza de estilo sour sin gluten; para ello, los autores han investigado el uso de bacterias lácticas que lo descompongan. La técnica utilizada se conoce como “sour mash” y emplea dos cepas de bacterias distintas: Lactobacillus y Pediococcus, seleccionadas en base a estudios previos en masa fermentada de pan de trigo. Este TFM es obra de Alejandro Andreu, José Javier Avilés, Amaya Campos, Fernando López y Mónica Ríos.
El segundo de los trabajos expuestos versa sobre cómo optimizar el empleo del lúpulo, no en vano es una de las materias primas más costosas de la cervecería. Sus autores Miguel Ángel Campos y Román González han logrado un rendimiento superior al 83% en la reutilización del lúpulo usado en dry hopping de una primera elaboración en el cocimiento de una segunda. “Es algo fácil de hacer y que exige pocos recursos”, asevera González. Conforme al estudio, esta técnica podría aplicarse de manera continua en elaboraciones sucesivas sin variar su perfil organoléptico, tanto con lúpulos de amargor como de aroma.
Estos tres proyectos representan el buen hacer cervecero de nuestro territorio, cuna de grandes maestros cerveceros e investigadores. Por su parte, la ESCYM se posiciona como cantera de buenos profesionales, y durante el evento ha compartido stand junto a otras instituciones nacionales como las asociaciones Cerveceros de España, Malteros de España y la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta.
