O que é o krausen na cerveja?

Krausen é um termo alemão para designar a “manta” de espuma gerada pela fermentação durante o seu pico de maior atividade, quando o líquido borbulha devido à produção de gás CO2. Não se deve confundir com a espuma que a cerveja produz quando a servimos em contacto com o copo, que em espanhol chamamos de giste.

Mais além da origem da palavra, krausen é uma técnica de origem germânica para refermentar a cerveja sem adicionar açúcar. Em 1516 surge a conhecida lei da pureza (Reinheitsgebot), que limita a produção de cerveja a três ingredientes sem contar a levedura, que na época ainda não era conhecida: água, malte de cevada e lúpulo. Embora hoje em dia estejamos habituados a adicionar açúcar para dar uma segunda fermentação à cerveja, os cervejeiros alemães tiveram de se virar para conseguir arredondar as suas cervejas sem infringir a lei.

Para isso, adicionavam mosto que se encontrava em fermentação à cerveja quase acabada. Daqui derivam várias vantagens. A primeira é que a levedura nova está ativa em comparação com a que já precipitou. Além disso, adicionamos açúcares provenientes do mosto que conferem uma carbonatação adicional à cerveja. Desta forma, eliminam‑se subprodutos indesejados como o diacetil, o acetaldeído e outros compostos sulfurosos. De certa forma, esta refermentação contribui para limpar o sabor e o aroma da cerveja.

Outra aplicação interessante do krausen é potenciar ou matizar cervejas. Por exemplo, a cervejaria Schlenkerla aplica esta técnica à sua Aecht Schlenkerla. Ou seja, adiciona uma parte de märzen fumada à sua helles. Assim conseguem impregnar a sua cerveja loira com nuances fumadas. Este assemblage pode ser praticado entre diferentes estilos de cerveja, mas também entre diferentes lotes de uma mesma cerveja para alcançar o equilíbrio desejado.

Alguns cervejeiros caseiros optam por experimentar esta técnica, embora devam ter especial cuidado com contaminações e em não exagerar. Caso contrário, corremos o risco de sobrecarbonatar as cervejas e que as caricas saltem pelos ares. No fim, um krausen é semelhante a preparar um starter de levedura para uma cerveja já terminada.

Em conclusão, o krausen é uma técnica interessante para quem deseja dar uma segunda fermentação às suas cervejas (especialmente em estilos de alta densidade e muito alcoólicos), porque não diluímos a cerveja com uma espécie de xarope, mas adicionamos mosto diretamente. Dessa forma, não adulteramos o conjunto, mas mantemos o corpo denso que buscamos sem abrir mão de gaseificar e finalizar a cerveja.