Como elaborar cerveja artesanal, explicado passo a passo

A cerveja é uma bebida fermentada que se produz a partir de quatro ingredientes elementares para fazer cerveja: malte de cevada, lúpulo, levedura e água. Chama‑se maltagem à técnica que provoca a germinação da cevada e depois a sua interrupção em seco, secando‑a com diferentes técnicas para obter diferentes cores e graus de tostado. Desta forma surgem as enzimas que convertem o amido do grão em açúcares fermentáveis que as leveduras transformarão depois em álcool. Juntamente com o malte de cevada, a cerveja admite outros cereais como trigo, centeio e aveia, ou adjuntos como arroz, fruta, frutos secos, especiarias, etc. Da planta do lúpulo utilizam‑se as flores (cones), seja em formato flor, pellets ou extrato de óleo. O lúpulo não é apenas responsável pelo amargor da cerveja, também é um conservante natural e aporta ainda sabores e aromas frutados e herbais em função da variedade. Explicamos passo a passo como fazer cerveja artesanal, ou como se fazem as melhores cervejas artesanais.

1. SELEÇÃO DOS MALTES

A fabricação de cerveja começa com a seleção das maltas de acordo com a receita a elaborar. A uma malta base podem ser acrescentadas outras maltas especiais complementares para alcançar certos matizes. A torrefação da malta oferece diferentes sabores e cores. Por exemplo, as maltas muito torradas conferem sabor a café e aspeto escuro, e as menos torradas sabores a chocolate e frutos secos e cores acastanhadas.

2. A MOAGEM

À escolha das maltas segue-se a moagem, que consiste em triturar o grão, mas não a ponto de produzir farinha, e sim na medida certa para melhorar seu rendimento e não transformar o mosto em papa.

3. A MOSTURA

Em seguida, o grão moído é macerado num tanque com água quente entre 65ºC e 70ºC durante uma hora ou hora e meia, podendo também ser feito um escalonamento de temperaturas. A maceração é semelhante à infusão de um saquinho de chá. Nesta fase obtém-se o mosto de cerveja, que se destaca pela sua doçura, já que se extraem do grão todos os açúcares que as enzimas modificaram. A maceração termina com a recirculação e a filtragem do mosto, suprimindo-se todo o bagaço e elementos sólidos já inúteis.

4. A FERVURA OU EBULIÇÃO

Uma vez separado do cereal, o mosto é transferido para uma panela na qual é fervido durante uma hora. Convém destapar o recipiente quando o mosto começar a borbulhar. Assim evaporam‑se os compostos indesejáveis. Durante a fervura introduzem‑se as diferentes variedades de lúpulo. O lúpulo responsável pelo amargor é adicionado no início da ebulição. O que proporciona sabor, quinze minutos antes do final. No término da ebulição deve ser adicionado o lúpulo que irá aportar o aroma que se destacará na cerveja. Durante a ebulição é preciso ir retirando toda a espuma de proteínas gerada pelo lúpulo para eliminar sabores indesejáveis na cerveja e conseguir uma cerveja mais translúcida.

5. O ARREFECIMENTO

Em seguida, a mistura é resfriada o mais rápido possível para evitar contaminações ou alterações de sabor, com o uso de serpentinas metálicas. Ela é filtrada e transferida para um fermentador. Em função do estilo de cerveja, lager ou ale, o mosto deve permanecer a uma ou outra temperatura. Isso se deve ao fato de que cada levedura trabalha em condições distintas. Numa cerveja de baixa fermentação, denominada Lager, a temperatura ficará em torno de 5–10 ºC; enquanto numa cerveja de alta fermentação, chamada Ale, será de 18–23 ºC. Quando o mosto é transferido para o fermentador e se alcança a temperatura adequada, adiciona‑se a levedura e fecha‑se o fermentador.

6. A FERMENTAÇÃO E O ENGARRAFAMENTO

Ao inocular a levedura no fermentador, é conveniente mexer a mistura para oxigená‑la; assim se facilita a ação e a reprodução das leveduras. Esses microrganismos consomem parte dos açúcares e produzem álcool e dióxido de carbono. Depende do estilo, mas a maioria das cervejas leva cerca de uma semana para realizar a primeira fermentação. Passado o tempo de trabalho do primeiro fermentador, a cerveja é transferida para um segundo fermentador ou maturador. Após a segunda fermentação, que dura entre duas e três semanas, a cerveja é engarrafada ou colocada em barril, deixando que ocorra a terceira e última fase de fermentação, que permite o acondicionamento da cerveja. Pode‑se adicionar algum tipo de açúcar para provocar uma terceira fermentação em garrafa ou barril, com o objetivo de que contenha gás suficiente e que a levedura se estabilize.

7. A ESTABILIZAÇÃO DOS SABORES

Antes de consumir a cerveja, ela deve maturar a frio por um tempo mínimo, de acordo com o estilo. Dessa forma, estabilizam-se os sabores, os aromas e precipitam os sedimentos da levedura em suspensão.

Assim se produz cerveja artesanal, em que os ingredientes da cerveja são fundamentais. Cabe salientar que a higiene é um fator determinante em todo o processo; qualquer falha de limpeza pode provocar contaminações ou alteração de sabores. Trata-se de uma elaboração artesanal em que predominam a mão, a experiência e o conhecimento do cervejeiro e também a matéria-prima, fundamental para conseguir sabores marcantes. Desta forma, obtêm-se inúmeros estilos de cerveja tão extraordinários quanto apetecíveis, procurando sempre a excelência nos ingredientes da cerveja artesanal. Existem centenas de estilos e todos os dias surgem novos graças à criatividade dos cervejeiros e à hibridização de estilos.