Qu’est-ce que l’astringence dans la bière ?

En général, nous identifions l’astringence comme cette sensation qui vous assèche la bouche d’un coup. Vous n’arrivez pas à l’imaginer ? Essayez de laisser un thé infuser trop longtemps puis sucez le sachet ou mâchonnez un morceau de bois. Cette sensation qui vous hérisse la langue, c’est l’astringence. Elle n’est pas nécessairement liée à l’amertume, qui est une saveur excitant les papilles gustatives. L’astringence se perçoit aussi au niveau du palais et même des gencives, et elle est considérée comme un défaut capable de gâcher une bière. Ce n’est pas une saveur.

La cause de l’astringence se trouve généralement dans les tanins. Cette substance est présente dans les fibres des plantes. On la retrouve, par exemple, dans le bois, les feuilles et la peau des graines. De plus, la torréfaction des céréales en accentue encore la présence. Même le houblon est une source naturelle de tanins (polyphénols). C’est pourquoi certaines bières très houblonnées nous donnent cette sensation « rêche » en bouche. C’est un défaut que l’on peut rencontrer dans certaines IPA avec plusieurs ajouts de dry hopping lorsqu’ils sont mal exécutés.

D’autres facteurs peuvent également conduire à l’astringence, comme les eaux excessivement alcalines, avec un pH élevé, ou la présence de sédiments de céréales (résidus solides) dans la bière finie. De même, dans les bières contenant des épices ou des zestes de fruits, on peut aussi retrouver cette astringence dans ces condiments si l’on ne calibre pas correctement leur ajout. Comme on le voit, il n’existe pas une seule cause expliquant l’astringence.

Y a-t-il un truc pour éviter que la bière que nous brassons ne devienne astringente ? Bien sûr, notez !

• Pendant l’empâtage, le pH doit se situer entre 5 et 5,5.
• Ne prolongez pas le temps de macération plus que nécessaire.
• Évite d’ajouter plus de houblon que ce que ta recette nécessite.
• La proportion de malts foncés ne doit pas dépasser 10 %.
• Contrôlez la température de l’eau, car les tanins sont plus solubles à partir de 76 °C.

Même si l’on retrouve de l’astringence dans des styles où elle est attendue comme les APA, IPA ou les bières aux malts foncés, il ne faut pas la confondre avec une caractéristique propre. Une bière bien élaborée, quel que soit son style, ne doit pas être désagréable. C’est un défaut, et il doit être perçu comme tel aussi bien par le consommateur final que par les juges en concours. Qu’on n’essaie pas de vous bourrer le crâne (ou la pinte) : ce n’est ni souhaitable ni tolérable dès lors que cela gâche l’expérience sensorielle.