Recomendaciones para elaborar una imperial stout en casa
Las imperial stout son las hermanas mayores de las stouts inglesas. También conocidas como russian imperial stout, podemos entenderlas como una versión fortificada del clásico británico. Es decir, más alcohólicas (entre 8 y 12 ABV, aunque algunas interpretaciones exceden este intervalo), más intensas de sabor y sobre todo más plenas tanto en riqueza de matices como en textura. A la hora de elaborar estas cervezas en nuestro hogar como cerveceros caseros, hemos de tener en cuenta una serie de consideraciones previas:
- Una densidad inicial (OG, original gravity en inglés) elevada. Necesitamos partir de un valor situado entre 1075 y 1115. Esto significa que el mosto será rico en azúcares, condición necesaria para conseguir un volumen alcohólico elevado. Al final de la fermentación deberíamos tener una densidad final (FG, final gravity en inglés) comprendida entre 1018 y 1030 si hemos logrado una correcta atenuación.
- Aunque las imperial stout son cervezas prominentemente maltosas, algunos cerveceros estadounidenses se sobrepasan con el lúpulo. Sin embargo, el lúpulo no debe estar presente en aroma, sino en amargor como contrapunto para equilibrar el dulzor. Por eso no resulta extraño encontrar imperial stout con más de 50 y hasta 90 IBUs (unidades de amargor).
- La base maltosa de la imperial stout ha de ser preferiblemente malta pale, con una porción de maltas torrefactas que además de dar un profundo color oscuro, serán las responsables de impregnar de complejidad nuestra cerveza. Deseamos obtener un perfil cafetoso acompañado en menor medida por recuerdos a pan tostado, cacao o caramelo.
- A diferencia de una baltic porter (lager), en la imperial stout (ale) debe primar los sabores y aromas a café por encima del chocolate. Asimismo, gracias a la fermentación ale, la imperial stout puede ofrecer aromas afrudados (ciruelas, dátiles, pasas) sin que estos predominen sobre el carácter torrefacto.
- Algunos cerveceros añejan sus imperial stout. Esto es recomendable para que las versiones más alcohólicas terminen de redondearse y asienten todo su perfil sensorial. Una guarda prolongada puede dotar de cierta oxidación a la imperial stout, lo que se traduce en un carácter vinoso muy apreciado.
- En cuanto a la levadura, optamos por cepas de alta fermentación (ale) inglesas o americanas; siendo estas las más utilizadas por los cerveceros profesionales para sus imperial stout.
Algunos fabricantes optan por añadir otros cereales como trigo, avena o cebada tostada para producir distintas sensaciones, pero esto queda al criterio individual. Recuerda que una buena imperial stout es mucho más que café y alcohol. Por ello, combina diferentes maltas especiales con una levadura esterosa que otorguen complejidad. Si además quieres experimentar, puedes añejar la cerveza en barrica o con virutas de madera durante unos pocos meses ¿Te animas a elaborar tu primera imperial stout casera?
