Receta: ¿De qué estilo son las cervezas ahumadas?
Cuando un cervecero casero se plantea elaborar una cerveza ahumada, también conocida como rauchbier, puede hallar desconcierto a la hora de definir el estilo. Aunque el Beer Judge Certification Program (BJCP) recoge las rauchbier como un estilo perteneciente a la tradición alemana (lo cual es cierto al 100%), también existen otras formas de elaborar cerveza ahumada fuera de la vía teutona.
A lo largo de la historia, la mayoría de maltas tostadas eran también ahumadas en mayor o menor grado. Antes de la invención del tambor rotatorio, que también se utilizó para tostar café, el procedimiento para obtener maltas especiales era a través del ahumado directo. Los malteros colocaban el cereal germinado sobre las llamas procedentes de leña (Europa continental) o turba (Reino Unido). De manera indirecta, este proceso contribuía a ahumar la malta y transferirle determinadas propiedades. Entendemos, por tanto, que la cerveza ahumada no es un estilo en sí mismo, sino que depende de la adición de estas maltas especiales sobre un estilo base. Es una técnica que gozó de gran extensión durante la Edad Media.
Por una parte, el origen histórico de las rauchbier alemanas lo encontramos en la ciudad de Bamberg. En esta ubicación todavía las cerveceras producen y emplean maltas ahumadas a día de hoy ¿Pero qué estilos fabrican? En principio, estas especialidades germanas son todas Lager (baja fermentación). Las rauchbier originales se elaboraban en torno a una receta de marzenbier. No obstante, también podemos encontrar helles, dunkel, bock, schwarzbier y weissbier entre otros estilos básicos. La clave, en cualquier caso, es la malta ahumada con madera de haya. Cabe destacar la casa Schlenkerla, cuyas rauchbier recuerdan a la panceta y gozan de gran popularidad.
Por otra parte, también encontramos cervezas de corte ahumado en las islas británicas. Bien es cierto que más como un efecto secundario del tostado que como una característica buscada. En realidad, los cerveceros evitaban los sabores provenientes del humo. No obstante, la realidad es que el malteado dotaba de este peculiar sabor a las porter y stout británicas. Los recuerdos ahumados en la cerveza inglesa desaparecieron conforme mejoraron las técnicas de malteado, a la par que surgían nuevas maltas pálidas y se ponían de moda las cervezas rubias.
Elijas el estilo que elijas, recuerda lo importante que es seleccionar una malta ahumada de calidad. Entre las más codiciadas por los homebrewers están las de Weyerman, ¡Dales una oportunidad! Sus notas ahumadas no te dejarán indiferente.
