¿Qué son los IBUs en la cerveza?
Desde hace un tiempo encontramos IBUs en las etiquetas de cerveza, sobre todo en las artesanales. Ahora bien, ¿a qué se refieren estas siglas? IBU es la abreviatura de International Bitterness Unit. En castellano, unidad internacional de amargor. Es decir, los IBUs sirven para medir el amargor de la cerveza; al menos en teoría.
A través de una fórmula matemática, se calcula el amargor en IBUs en un intervalo de 0 a 100, donde 10 es poco amargo y 90 es muy amargo. No obstante, encontramos cervezas con 200 e incluso 1.000 IBUs que presumen de ser las cervezas más amargas del mundo. La realidad es bien distinta, ya que el ser humano detecta un máximo de 100 IBUs (120 en el caso de personas con una sensibilidad excepcional). Esto significa que la sensación va a ser igual a partir de las 100 unidades.
Sin embargo, no es verdad que el amargor de la cerveza dependa en exclusiva de los IBUs. Esta unidad química interactúa con otros componentes. Para comprenderlo, hemos de ver la cerveza como el resultado global de una combinación de distintos ingredientes que interactúan entre sí. El lúpulo aporta la mayor parte del amargor de la cerveza a través de sus resinas. En base a las resinas de cada variedad de lúpulo, este aportará más o menos amargor. La fórmula de IBUs se calcula en relación a la cantidad de lúpulo y el momento de su adición. Por ejemplo, no proporciona amargor durante el dry hopping.
Además, también aportan amargor otros ingredientes como las maltas muy tostadas o las adiciones de determinadas de frutas y especias ¿Es más complejo de lo que parece, verdad?
Pues en realidad los IBUs por sí mismos no garantizan nada, sino que sirven de orientación. La verdad es que el volumen de malta y otros cereales convertidos en azúcares residuales contrarrestan el amargor. Seguro que en casa corriges un guiso cuando está soso o salado, ¿verdad? Pues en la cerveza pasa igual. Por eso siempre comentamos que una de las virtudes de la cerveza de calidad es el equilibrio, la armonía entre todos los ingredientes. Por eso aunque una cerveza tenga 100 IBUs, no tiene porqué saber demasiado amarga si lleva un volumen también elevado de malta que aporta dulzor. Piensa que el dulzor reduce la sensación de amargor. Es el mismo principio por el que añadimos azúcar al café.
Si quieres descubrir la disparidad de sensaciones que aportan altas cifras de IBUs, te recomendamos que hagas una cata comparativa de estilos como American Pale Ale, IPA, Doble IPA, Triple IPA y West Coast IPA. O simplemente prueba a la vez distintas cervezas con la misma cifra de IBUs ¡Te sorprenderá!
