Por qué añadir fruta a la cerveza
Desde el origen de los tiempos, el ser humano ha agregado fruta a la cerveza. En Babilonia y Egipto ya empleaban dátiles en el fermento. En la actualidad, todavía bebemos de la tradición belga, reconocida mundialmente por el uso de adjuntos en sus cervezas, especialmente fruta. La cultura cervecera de Bélgica ha servido de inspiración para el movimiento de la cerveza artesanal a la hora de buscar nuevas sensaciones más allá de los cuatro ingredientes básicos.
El origen histórico de agregar fruta a la cerveza es que en la práctica potencia la capacidad fermentativa del mosto, ¿pero por qué? Por una parte, la fruta está impregnada de levaduras, bacterias y hongos en su superficie; lo que provoca una fermentación prácticamente segura ¡Aunque esta no siempre se corresponda con el perfil organoléptico que buscamos! Por otra parte, la fruta madura es fuente natural de azúcar, lo que genera más alimento para que los microorganismos transformen en alcohol y CO2.
Precisamente por su alta capacidad fermentativa hemos de tener especial cuidado al agregar fruta en nuestras elaboraciones. A ser posible, descartaremos la piel siempre que para desechar contaminaciones indeseadas. En el caso de que deseemos incorporar la piel de cítricos, por ejemplo, podemos esterilizarla con una maceración previa en algún destilado (vodka, ginebra, etc.). Además, existen frutas como fresas, frambuesas y otras bayas donde es imposible separar la piel. En estos casos, optaremos por la congelación prolongada de la fruta, pero existen opciones más seguras.
Algunos proveedores ofrecen pulpa, puré y zumo de fruta ya esterilizados donde evitaremos peligros de contaminación. Sin embargo, algunos cerveceros buscan de manera intencionada estas contaminaciones de forma controlada para darle diferentes perfiles fermentativos a la cerveza. Lo más probable es que obtengas una cerveza ácida (sour) si permites que los microorganismos salvajes fermenten tu mosto; eso en el mejor de los casos, en otros tendrás que tirar directamente la cerveza.
Por ello, algunos cerveceros agregan la fruta directamente en macerado (calabaza en las pumpkin ale); también durante el hervor, aunque lo mejor es agregarla en los últimos compases para pasteurizar la fruta, pero preservar sus aromas y sabores. De esta manera, el golpe de calor debería eliminar la mayoría de microorganismos perniciosos. También existe la posibilidad de agregar la fruta en fermentación secundaria porque ya tenemos cierto volumen de alcohol y un PH bajo que inhibe a los microorganismos nocivos. A la hora de introducir la fruta, podemos valernos de una bolsa para retirar los restos después.
En cualquier caso, esto no nos libra de una carga de azúcares adicionales ¿En qué se traduce? Debes ser especialmente cuidadoso con la fermentación, ya que es complicado estimar el alcohol final de la cerveza. Debes esperar a que la fermentación termine. De lo contrario, si te apresuras a envasar, puede que tus botellas salten a causa de refermentaciones no controladas. Agregar fruta es un riesgo para cerveceros caseros y profesionales. Sin embargo, puede aportar aromas y sabores espectaculares ¿Te animas a elaborar tu primera cerveza con fruta? ¡Siempre con precaución!
