Receita: De que estilo são as cervejas fumadas?

Quando um cervejeiro caseiro se propõe elaborar uma cerveja defumada, também conhecida como rauchbier, pode ficar desconcertado na hora de definir o estilo. Embora o Beer Judge Certification Program (BJCP) inclua as rauchbier como um estilo pertencente à tradição alemã (o que é 100% certo), também existem outras formas de elaborar cerveja defumada fora da via teutónica.

Ao longo da história, a maioria das maltas torradas também era fumada em maior ou menor grau. Antes da invenção do tambor rotativo, que também foi utilizado para torrar café, o procedimento para obter maltas especiais era através da fumagem direta. Os malteiros colocavam o cereal germinado sobre as chamas provenientes de lenha (Europa continental) ou turfa (Reino Unido). De forma indireta, este processo contribuía para defumar a malta e transferir-lhe determinadas propriedades. Entendemos, portanto, que a cerveja defumada não é um estilo em si, mas depende da adição destas maltas especiais sobre um estilo base. É uma técnica que gozou de grande difusão durante a Idade Média.

Por um lado, a origem histórica das rauchbier alemãs encontra-se na cidade de Bamberg. Nesta localidade, as cervejeiras ainda hoje produzem e utilizam maltes fumados. Mas que estilos fabricam? Em princípio, estas especialidades germânicas são todas Lager (baixa fermentação). As rauchbier originais eram elaboradas a partir de uma receita de marzenbier. No entanto, também podemos encontrar helles, dunkel, bock, schwarzbier e weissbier, entre outros estilos básicos. A chave, em qualquer caso, é a malte fumado com madeira de faia. Cabe destacar a casa Schlenkerla, cujas rauchbier lembram bacon e gozam de grande popularidade.

Por outro lado, também encontramos cervejas de perfil fumado nas ilhas britânicas. É certo que mais como um efeito secundário da torrefação do que como uma característica procurada. Na realidade, os cervejeiros evitavam os sabores provenientes do fumo. No entanto, a verdade é que a maltagem conferia esse sabor peculiar às porter e stout britânicas. As notas fumadas na cerveja inglesa desapareceram à medida que melhoraram as técnicas de maltagem, ao mesmo tempo que surgiam novas maltas pálidas e se popularizavam as cervejas loiras.

Independentemente do estilo que escolheres, lembra-te de como é importante selecionar uma malte fumada de qualidade. Entre as mais cobiçadas pelos homebrewers estão as da Weyerman. Dá-lhes uma oportunidade! As suas notas fumadas não te deixarão indiferente.