Por que a cerveja tem gás em excesso?

Às vezes acontece que, ao abrir uma cerveja, ela começa a fazer um vulcão de espuma. A que se pode dever esta sobrecarbonatação? A cerveja tem de ter um volume correto de gás; tanto o excesso como a falta de CO2 podem fazer com que não desfrutemos a 100% da nossa bebida favorita, já que o resultado final difere da ideia do produtor.

A nível caseiro, a causa mais comum costuma ser o excesso de açúcar na hora de fazer o priming. Quando realizamos uma segunda fermentação na garrafa, se adicionarmos açúcar em excesso, vamos provocar uma sobrecarbonatação na cerveja. A levedura converterá esse açúcar em CO2. É importante medir sempre com precisão o açúcar que adicionamos. Cervejeiros profissionais optam em muitos casos por realizar essa segunda fermentação com uma parte de mosto verde em vez de açúcar.

Em outras ocasiões, quando optamos pela carbonatação forçada e injetamos CO2 na cerveja de forma artificial, também é possível que não controlemos bem a pressão ou que o regulador não indique o valor adequado por falha ou má configuração.

Outra causa frequente da supercarbonatação é o envase precoce. Devemos esperar que a fermentação termine antes de envasar a cerveja. Às vezes ocorrem quedas na atividade da levedura e acreditamos, erroneamente, que a fermentação terminou. O risco é que ainda restem açúcares fermentáveis sem processar e que a fermentação seja retomada sem controle após o envase.

Também pode acontecer que a cerveja esteja contaminada. Pode suceder que alguma bactéria ou fungo tenha entrado em contacto com a cerveja durante a fermentação ou o engarrafamento e, em consequência, tenha consumido os açúcares disponíveis, gerando não só excesso de gás, como também odores e sabores desagradáveis. Isto é fácil de detetar, pois o perfil da cerveja não só deixa de ser apelativo, como também não corresponde ao caráter próprio do seu estilo. Este tipo de contaminação pode lembrar o vinagre pela sua acidez. Para evitá‑la, é de vital importância rever constantemente a higiene do nosso equipamento e das embalagens.

No entanto, a contaminação também pode estar presente nas matérias-primas. Se utilizarmos maltes velhos, estes podem ter humidade e, consequentemente, fungos. É sobretudo importante ter cuidado com a levedura. Utilizar leveduras velhas é arriscado, pois podem gerar uma fermentação lenta porque não tiveram tempo de acordar do letargo, mas depois desenvolvem uma fermentação vigorosa no barril ou na garrafa. Isto é conhecido como fermentação tardia. Por isso, sempre que usarmos leveduras velhas, devemos preparar um starter para ativar a levedura e não termos surpresas.

Em conclusão, para garantirmos uma carbonatação correta, devemos ser rigorosos no priming ou na gasificação forçada, esperar que a fermentação tenha terminado e limpar corretamente tanto o equipamento como os insumos. Com estes conselhos, você conseguirá uma cerveja com o ponto perfeito de gás.