As contaminações que você não vai querer quando produz cerveja

Gostamos de cerveja, e gostamos que esteja em perfeitas condições. No entanto, às vezes acontece de a nossa bebida apresentar sabores e odores desagradáveis. Nesse caso, o mais provável é que a cerveja esteja contaminada. Preste atenção à seguinte lista de contaminações que, se você descuidar, podem estragá-la.

• Acetato de isoamilo: em determinadas quantidades é aceitável, pois confere o sabor a banana típico das cervejas de trigo. No entanto, em altas concentrações pode tornar-se desagradável.
• Acetaldeído: este subproduto da geração de álcool produzirá um sabor entre herbal e avinagrado na cerveja.
• Ácido acético: confere um sabor avinagrado à cerveja. A causa mais provável é uma contaminação bacteriana. Convém desinfetar todo o equipamento se for percebido.
• Ácido butírico: essa contaminação lembra queijo ou manteiga estragados. A principal causa é um excesso de amido que não foi convertido em açúcar fermentável.
• Ácido caprílico: percebemos sabores ensaboados que tornarão nossa cerveja um líquido desagradável.
• Ácido isovalérico: percebemos um aroma a queijo e a suor. Devemos verificar se o lúpulo é fresco e se não começou a oxidar.
• Ácido láctico: um sabor azedo que lembra iogurte invade a nossa cerveja. Neste caso, o mais provável é que haja uma contaminação bacteriana.
• Diacetilo: uma fermentação fraca faz com que este composto permaneça na cerveja. Para evitar o sabor a manteiga, convém realizar uma fermentação bem oxigenada.
• DMS: a maioria das cervejas lager contém DMS (sulfureto de dimetilo), mas em excesso gera um sabor rançoso. Lembra alho. Basta arrefecer rapidamente o mosto e manter a cuba aberta durante a fervura para evitar esta contaminação.
• Etanol e álcoois superiores: sentimos calor na boca e na garganta. Esse tipo de álcool é indesejável porque é a principal causa das ressacas.
• Indol: este composto provoca aroma fecal na cerveja e pode acarretar problemas estomacais. Por isso devemos vigiar uma possível infeção dos depósitos e higienizá-los.
• Mercaptano: chama a atenção pelo seu cheiro a enxofre e a ovos podres. Costuma dever-se à degeneração dos alfa-ácidos do lúpulo em contacto com a luz. Por isso, é conveniente guardar as garrafas no escuro.
• Metálico: o sabor metálico na cerveja nunca é agradável. Para evitá-lo, convém conservá-la em recipientes de aço inoxidável e controlar os metais presentes na água.
• Bolorento: o mais provável é que a nossa cerveja esteja oxidada ou tenha sido guardada durante muito tempo em más condições.
• Sabor a papel: aparece geralmente devido à oxidação da cerveja e lembra o cheiro de papel molhado.
• Sobrecarbonatação: talvez seja a contaminação mais frequente na cerveja. Traduz-se em excesso de gás. Acontece quando se adiciona açúcar em demasia durante a maturação.

Agora já conhece as principais contaminações que afetam a cerveja artesanal. Umas têm a sua origem na elaboração da cerveja, enquanto outras se produzem na dispensa (limpeza), mas todas podem arruiná-la. A partir de agora poderá detetá-las com facilidade.