Os cervejeiros espanhóis mostram a sua força no Brewers Forum e no 38.º Congresso EBC
A Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM), a instituição decana em Espanha na formação especializada dentro do setor cervejeiro, fundada em 1965, deixou a sua marca no Brewers Forum e no 38.º Congresso EBC (European Brewery Convention), que se realizou de 29 de maio a 1 de junho em Madrid. A ESCYM realizou uma palestra técnica sobre um dos seus projetos, que consiste na produção de uma IPA sem álcool utilizando a levedura Saccharomycodes Ludwigii, e apresentou também dois trabalhos dos seus alunos: uma sour com baixo teor de glúten e outro sobre como otimizar o rendimento do lúpulo.
No bloco de conferências “Alternativas para a elaboração de cerveja sem álcool”, os alunos Rubén González, Alba López, Albert Portal e Eduardo Riaza explicaram o seu projeto. O mérito de utilizar Saccharomycodes Ludwigii é que ela não pertence à família das Saccharomyces, o ramo universal para elaborar cerveja. No entanto, Ludwigii pode fermentar monossacarídeos, sacarose e maltose. Sua grande vantagem é a baixa taxa de álcool que gera em comparação com seus equivalentes tradicionais. O resultado é uma IPA com o lúpulo como protagonista, sem o perfil organoléptico típico das cervejas sem álcool.
Paralelamente, a ESCYM também apresentou outros dois trabalhos provenientes dos alunos dos seus mestrados. O primeiro trata da elaboração de uma cerveja do estilo sour sem glúten; para isso, os autores investigaram o uso de bactérias lácticas que o decomponham. A técnica utilizada é conhecida como “sour mash” e emprega duas estirpes de bactérias distintas: Lactobacillus e Pediococcus, selecionadas com base em estudos prévios em massa fermentada de pão de trigo. Este TFM é obra de Alejandro Andreu, José Javier Avilés, Amaya Campos, Fernando López e Mónica Ríos.
O segundo dos trabalhos expostos versa sobre como otimizar o uso do lúpulo, não em vão é uma das matérias-primas mais caras da cervejaria. Os seus autores, Miguel Ángel Campos e Román González, conseguiram um rendimento superior a 83% na reutilização do lúpulo usado em dry hopping de uma primeira elaboração na fervura de uma segunda. “É algo fácil de fazer e que exige poucos recursos”, afirma González. De acordo com o estudo, esta técnica poderia ser aplicada de forma contínua em elaborações sucessivas sem alterar o seu perfil organolético, tanto com lúpulos de amargor como de aroma.
Estes três projetos representam o bom fazer cervejeiro do nosso território, berço de grandes mestres cervejeiros e investigadores. Por sua vez, a ESCYM posiciona-se como viveiro de bons profissionais e, durante o evento, partilhou stand com outras instituições nacionais como as associações Cerveceros de España, Malteros de España e a Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta.
