Cómo elaborar cerveza artesana, explicado paso a paso
La cerveza es una bebida fermentada que se produce a partir de cuatro ingredientes elementales para hacer cerveza: malta de cebada, lúpulo, levadura y agua. Se denomina malteado a la técnica que provoca la germinación de la cebada y luego interrupción en seco, secándola con diferentes técnicas para conseguir diferentes colores y tostados. De este modo aparecen las enzimas que convierten el almidón del grano en azucares convertibles que las levaduras transformarán después en alcohol. Junto a la malta de cebada, la cerveza admite otros cereales como trigo, centeno y avena, o aditivos como arroz, fruta, frutos secos, especias, etc. De la planta del lúpulo se utilizan los conos, ya sean en formato flor, pellets o extracto de aceite. El lúpulo no solo es responsable del amargor de la cerveza, también es un conservante natural y también aporta sabor y aromas frutales y herbales en función de la variedad. Explicamos paso a paso cómo hacer cerveza artesana, o cómo se hacen las mejores cervezas artesanales.
1. SELECCIÓN DE LAS MALTAS
La fabricación de cerveza comienza con la selección de las maltas según la receta a realizar. A una malta básica se pueden añadir otras maltas especiales complementarias para lograr ciertos matices. El tostado de la malta ofrece distintos sabores y colores. Por ejemplo, las maltas muy tostadas otorgan gusto a café y aspecto oscuro, o las menos tostadas sabores a chocolate y frutos secos y colores marronosos.
2. EL MOLTURADO
A la elección de las maltas le sigue el molturado, que consiste en triturar el grano, pero no tanto como para producir harina, sino en su justa medida para mejorar su rendimiento y no convertir el mosto en papilla.
3. EL MACERADO
A continuación, el grano triturado se macera en un depósito con agua caliente entre 65ºC y 70ºC durante una hora u hora y media, también se puede hacer un escalado de temperaturas. El macerado es similar a la infusión de un sobre de té. En esta fase se obtiene el mosto de cerveza, que destaca por su dulzor, ya que se extrae del grano todos los azúcares que las enzimas han modificado. El macerado termina con la recirculación y el filtrado del mosto, se suprime todo el bagazo y elementos sólidos ya inservibles.
4. EL HERVIDO O EBULLICIÓN
Una vez separado del cereal, el mosto se traslada a una olla en la que se hierve durante una hora. Conviene destapar el recipiente cuando el mosto empiece a borbotear. Así se evaporan los compuestos indeseables. Durante el hervido se introducen las distintas variedades de lúpulo. El lúpulo responsable del amargor se agrega al principio de la ebullición. El que proporciona sabor, quince minutos antes del final. Al término de la ebullición ha de añadirse el lúpulo que aportará el aroma que destacará en la cerveza. Durante la ebullición hay que ir retirando toda la espuma de proteínas que genera el lúpulo para suprimir sabores indeseables en la cerveza y conseguir una cerveza más traslúcida.
5. EL ENFRIADO
De inmediato se enfría la mezcla lo más rápido posible, para evitar contaminaciones o alteraciones de sabor, con el uso de serpentines metálicos. Se filtra y se trasvasa a un fermentador. En función del estilo de cerveza, lager o ale, el mosto ha de permanecer a una u otra temperatura. Esto se debe a que cada levadura trabaja en unas condiciones distintas. En una cerveza de baja fermentación, denominada Lager, la temperatura rondará los 5-10ºC; mientras que, en una cerveza de alta fermentación, llamada Ale, será de 18-23ºC. Cuando se trasvasa el mosto al fermentador y se consigue la temperatura adecuada se añade la levadura y se cierra el fermentador.
6. LA FERMENTACIÓN Y EL EMBOTELLADO
Al inocular la levadura en el fermentador, conviene remover la mezcla para oxigenarla; así se facilita la acción y reproducción de las levaduras. Estos microorganismos consumen parte de los azúcares y producen alcohol y dióxido de carbono. Depende del estilo, pero la mayoría de cervezas tardan en hacer la primera fermentación una semana. Una vez pasado el tiempo de trabajo del primer fermentador se trasvasa la cerveza a un segundo fermentador o acondicionador. Tras la segunda fermentación que dura entre dos y tres semanas, se embotella o se embarrila la cerveza, dejando que se produzca la tercera y última fase de fermentación que permite el acondicionado de la cerveza. Se puede añadir algún tipo de azúcar para provocar una tercera fermentación en botella o barril con el objetivo de que contenga gas suficiente y se estabilice la levadura.
7. LA ESTABILIZACIÓN DE LOS SABORES
Antes de consumir la cerveza, ha de madurar en frío un tiempo mínimo según estilo. De esta manera se estabilizan lo sabores, los aromas y precipitan los sedimentos de la levadura en suspensión.
Así se produce cerveza artesana, donde son clave los ingredientes de la cerveza. Cabe señalar que la higiene es un factor determinante en todo el proceso, cualquier fallo de limpieza puede provocar contaminaciones o alteración de sabores. Se trata de una elaboración artesana en el que predomina la mano, experiencia y conocimiento del cervecero y también la materia prima, clave para conseguir sabores notables. De esta manera se logran infinidad de estilos de cerveza tan extraordinarios como apetecibles, siempre buscando la excelencia en los ingredientes de la cerveza artesanal. Existen cientos de estilos y cada día aumenta gracias a la creatividad de los cerveceros y la hibridación de estilos.
