Krausen és un terme alemany que denomina la capa d’escuma que genera la fermentació durant el seu pic de màxima activitat, quan el líquid bombolleja per la producció de gas CO₂. No s’ha de confondre amb l’escuma que es forma quan servim la cervesa en contacte amb el vidre.
Més enllà de l’origen de la paraula, krausen és una tècnica d’origen germànic per refermentar la cervesa sense afegir sucre. El 1516 arriba la coneguda llei de puresa (Reinheitsgebot), que limita la producció de cervesa a tres ingredients, sense comptar el llevat, que aleshores encara no es coneixia: aigua, malta d’ordi i llúpol. Tot i que avui estem acostumats a afegir sucre per provocar una segona fermentació, els cervesers alemanys van haver d’enginyar-se-les per acabar d’arrodonir les seves cerveses sense incomplir la llei.
Per fer-ho, afegien most en fermentació a la cervesa gairebé acabada. D’aquí se’n deriven diversos avantatges. El primer és que el llevat nou està actiu, a diferència del que ja ha precipitat. A més, afegim sucres procedents del most que aporten una carbonatació addicional a la cervesa. D’aquesta manera es poden reduir subproductes indesitjables com el diacetil, l’acetaldehid i altres compostos sulfurosos. En certa manera, aquesta refermentació contribueix a netejar el sabor i l’aroma de la cervesa.
Una altra aplicació interessant del krausen és potenciar o matisar cerveses. Per exemple, la cervesera Schlenkerla aplica aquesta tècnica a la seva Aecht Schlenkerla: afegeix una part de Märzen fumada a la seva Helles. Així aconsegueixen impregnar de matisos fumats la cervesa rossa. Aquest assemblatge es pot practicar entre diferents estils de cervesa, però també entre lots diferents d’una mateixa cervesa per aconseguir l’equilibri desitjat.
Alguns cervesers casolans opten per experimentar amb aquesta tècnica, tot i que han de tenir especial cura amb les contaminacions i amb no excedir-se. En cas contrari, hi ha el risc de sobrecarbonatar les cerveses i que les xapes surtin disparades. Al final, un krausen és semblant a preparar un starter de llevat per a una cervesa ja acabada.
En conclusió, el krausen és una tècnica interessant per a qui vol donar una segona fermentació a les seves cerveses, especialment en estils d’alta densitat i molt alcohòlics, perquè no diluïm la cervesa amb una mena d’almívar, sinó que hi afegim most directament. D’aquesta manera no alterem tant el conjunt, sinó que mantenim el cos dens que busquem sense renunciar a gasificar i acabar la cervesa.
