A l'hora d'envellir les nostres cerveses, no totes es presten a aquesta cursa de fons. És important que el nostre elixir compleixi una sèrie de característiques per no defallir en l'intent. La més evident és la graduació alcohòlica. Les cerveses a partir del 8% són bones candidates per reposar al nostre rebost, ja que l'alcohol actua com a conservant natural i la cervesa no deixa de ser una sopa de sucres.
Un altre factor és l'aspecte. Els estils foscos experimenten una millora significativa durant l'envelliment respecte d'altres de més clars. El mateix passa amb els que inclouen maltes fumades, ja que el fum també aporta capacitat de conservació. Cal fer una menció especial a les cerveses que han estat madurades en barrica, perquè la fusta els haurà aportat tanins i, en alguns casos, també una microflora (com en el cas dels brettanomyces) que provocarà una evolució del nostre preuat líquid. De fet, les cerveses àcides són fermes candidates.
Aleshores, quins estils concrets val la pena envellir?
- Doppelbock
- Weizenbock
- Eisbock
- Rauchbier
- Baltic porter
- Scotch ale (wee heavy)
- Imperial stout
- Barleywine
- Flanders red ale
- Lambic
- Oud bruin
- Gueuze
- Dubbel
- Dark strong ale
- Christmas ale (winter ale)
A grans trets, cap d'aquests estils et decebrà. Ara bé, llauna o ampolla? En general, sempre és millor envellir ampolles, tot i que el vidre deixa passar una mica de llum. El motiu és la refermentació espontània que es pot generar en un producte que conté llevat viu i sucres fermentables. Evitem disgustos.
Així mateix, per envellir correctament la cervesa necessitem una temperatura constant, el que en sommelleria s'anomena “temperatura de celler”. Aquest concepte ampli va dels 5 ºC als 18 ºC, de manera que la recomanació és un lloc fresc amb una temperatura estable al llarg de l'any. També ha de ser un espai protegit de la llum per no fer malbé la cervesa. Per exemple, un rebost o un soterrani.
Ara bé, envellir cervesa no vol dir que ens n'oblidem. El temps ideal de guarda va d'un a tres anys. Gairebé tots els estils que hem vist arriben al seu punt àlgid als tres anys; després, els seus compostos es van degradant i perdem matisos. No oblidem que el motiu pel qual envellim determinades cerveses és arrodonir-ne el perfil organolèptic i guanyar complexitat, amb aromes que poden recordar el vi de Xerès. És a dir, obtenir una cervesa diferent.
Per als paladars impacients, cada vegada més marques posen a la venda cerveses envellides. Aquests exemplars cobejats porten associat un sobrecost d'emmagatzematge que, en la majoria de casos, multiplica diverses vegades el preu original del producte. En qualsevol cas, com a particulars podem adquirir dues ampolles de la mateixa referència per gaudir-ne una de recent i una altra al cap d'un temps. Fins i tot podem adquirir cada any un exemplar de la mateixa cervesa per degustar-les en un tast vertical.
