Wanneer een hobbybrouwer overweegt een rookbier te brouwen, ook wel bekend als rauchbier, kan hij of zij in verwarring raken bij het definiëren van de stijl. Hoewel het Beer Judge Certification Program (BJCP) rauchbier opneemt als een stijl die tot de Duitse traditie behoort (wat 100% klopt), bestaan er ook andere manieren om bier te brouwen met rookaroma buiten de Duitse benadering om.
Door de geschiedenis heen waren de meeste geroosterde mouten ook in meerdere of mindere mate gerookt. Voor de uitvinding van de roterende trommel, die ook werd gebruikt om koffie te branden, bestond de procedure om speciale mouten te verkrijgen uit direct roken. Moutmakers plaatsten het gekiemde graan boven vlammen afkomstig van brandhout (continentaal Europa) of turf (Verenigd Koninkrijk). Indirect droeg dit proces ertoe bij dat de mout werd gerookt en bepaalde eigenschappen kreeg. We begrijpen daarom dat rookbier geen stijl op zich is, maar afhangt van de toevoeging van deze speciale mouten aan een basistijl. Het is een techniek die in de Middeleeuwen wijdverbreid was.
Enerzijds vinden we de historische oorsprong van de Duitse rauchbier in de stad Bamberg. Op deze plek produceren en gebruiken de brouwerijen tot op de dag van vandaag nog steeds gerookte mouten. Maar welke stijlen brouwen ze? In principe zijn deze Duitse specialiteiten allemaal lagers (ondergisting). De oorspronkelijke rauchbier werd gebrouwen volgens een marzenbierrecept. Toch kunnen we ook helles, dunkel, bock, schwarzbier en weissbier vinden, naast andere basisstijlen. De sleutel is in elk geval de met beukenhout gerookte mout. Vermeldenswaard is het huis Schlenkerla, waarvan de rauchbier aan spek doet denken en zeer populair is.
Aan de andere kant vinden we ook bieren met een rokerig karakter op de Britse eilanden. Weliswaar eerder als een neveneffect van het roosteren dan als een bewust nagestreefde eigenschap. In feite probeerden brouwers smaken afkomstig van rook te vermijden. Toch is de realiteit dat het mouten deze bijzondere smaak gaf aan de Britse porters en stouts. De rokerige toetsen in het Engelse bier verdwenen naarmate de mouttechnieken verbeterden, terwijl er nieuwe bleke mouten ontstonden en blonde bieren in de mode kwamen.
Welk stijl je ook kiest, onthoud hoe belangrijk het is om een kwaliteitsgerookte mout te selecteren. Tot de meest gewilde onder homebrewers behoren die van Weyerman. Geef ze een kans! Hun rokerige tonen laten je niet onverschillig.
