Quando un birraio casalingo decide di produrre una birra affumicata, anche nota come rauchbier, può trovarsi spaesato nel definire lo stile. Sebbene il Beer Judge Certification Program (BJCP) includa le rauchbier come uno stile appartenente alla tradizione tedesca (il che è del tutto vero), esistono anche altri modi di produrre birra affumicata al di fuori del percorso teutonico.
Nel corso della storia, la maggior parte dei malti tostati erano anche affumicati in misura maggiore o minore. Prima dell’invenzione del tamburo rotante, utilizzato anche per tostare il caffè, il procedimento per ottenere malti speciali avveniva tramite affumicatura diretta. I maltatori collocavano il cereale germinato sopra le fiamme provenienti da legna (Europa continentale) o torba (Regno Unito). In modo indiretto, questo processo contribuiva ad affumicare il malto e a trasferirgli determinate proprietà. Ne deduciamo, quindi, che la birra affumicata non è uno stile a sé stante, ma dipende dall’aggiunta di questi malti speciali a uno stile base. È una tecnica che conobbe grande diffusione durante il Medioevo.
Da una parte, l’origine storica delle rauchbier tedesche si trova nella città di Bamberga. In questa località i birrifici producono e utilizzano ancora oggi malti affumicati. Ma quali stili producono? In linea di principio, queste specialità tedesche sono tutte Lager (bassa fermentazione). Le rauchbier originali venivano elaborate a partire da una ricetta di marzenbier. Tuttavia, possiamo trovare anche helles, dunkel, bock, schwarzbier e weissbier, tra altri stili di base. La chiave, in ogni caso, è la malta affumicata con legno di faggio. Vale la pena menzionare la casa Schlenkerla, le cui rauchbier ricordano la pancetta e godono di grande popolarità.
D’altra parte, troviamo anche birre dal profilo affumicato nelle isole britanniche. È vero che più come effetto secondario della tostatura che come caratteristica ricercata. In realtà, i birrai evitavano gli aromi provenienti dal fumo. Tuttavia, la realtà è che la maltazione conferiva questo peculiare sapore alle porter e stout britanniche. I ricordi affumicati nella birra inglese scomparvero man mano che migliorarono le tecniche di maltazione, parallelamente alla nascita di nuove malte chiare e alla moda delle birre bionde.
Qualunque stile tu scelga, ricorda quanto sia importante selezionare una malta affumicata di qualità. Tra le più ambite dagli homebrewer ci sono quelle di Weyerman, dagli una possibilità! Le loro note affumicate non ti lasceranno indifferente.
