Wenn ein Hobbybrauer darüber nachdenkt, ein Rauchbier zu brauen, auch als Rauchbier bzw. rauchbier bekannt, kann es bei der Definition des Stils zu Verwirrung kommen. Zwar führt das Beer Judge Certification Program (BJCP) Rauchbiere als einen Stil der deutschen Tradition (was zu 100 % zutrifft), doch gibt es auch andere Möglichkeiten, Rauchbier zu brauen, die nicht dem teutonischen Weg folgen.
Im Laufe der Geschichte waren die meisten Röstmalze in mehr oder weniger starkem Maße auch Rauchmalze. Vor der Erfindung der Trommelröstmaschine, die auch zum Rösten von Kaffee verwendet wurde, bestand das Verfahren zur Herstellung von Spezialmalzen im direkten Räuchern. Die Mälzer legten das gekeimte Getreide über die Flammen von Brennholz (Kontinentaleuropa) oder Torf (Vereinigtes Königreich). Indirekt trug dieser Prozess dazu bei, das Malz zu räuchern und ihm bestimmte Eigenschaften zu verleihen. Wir verstehen daher, dass Rauchbier kein eigenständiger Stil ist, sondern von der Zugabe dieser Spezialmalze zu einem Basisstil abhängt. Es handelt sich um eine Technik, die im Mittelalter weit verbreitet war.
Zum einen liegt der historische Ursprung der deutschen Rauchbiere in der Stadt Bamberg. An diesem Ort stellen die Brauereien bis heute Rauchmalze her und verwenden sie. Aber welche Stile brauen sie? Grundsätzlich sind diese deutschen Spezialitäten allesamt Lagerbiere (untergärig). Die ursprünglichen Rauchbiere wurden auf Basis eines Märzenbier-Rezepts gebraut. Nichtsdestotrotz finden wir auch Helles, Dunkel, Bock, Schwarzbier und Weißbier unter anderen Grundstilen. Der Schlüssel ist in jedem Fall die mit Buchenholz geräucherte Malz. Hervorzuheben ist das Haus Schlenkerla, dessen Rauchbiere an Speck erinnern und sich großer Beliebtheit erfreuen.
Andererseits finden wir auch auf den Britischen Inseln Biere mit rauchigem Charakter. Zwar eher als Nebeneffekt der Röstung denn als bewusst gesuchte Eigenschaft. Tatsächlich versuchten die Brauer, Raucharomen zu vermeiden. Dennoch ist die Realität, dass das Mälzen diesen besonderen Geschmack den britischen Porter und Stout verlieh. Die Rauchnoten im englischen Bier verschwanden, als sich die Mälztechniken verbesserten, gleichzeitig neue helle Malze aufkamen und helle Biere in Mode kamen.
Welchen Stil du auch wählst, denke daran, wie wichtig es ist, eine hochwertige Rauchmalz-Sorte auszuwählen. Zu den bei Hobbybrauern begehrtesten gehören die von Weyerman. Gib ihnen eine Chance! Ihre Rauchnoten werden dich nicht kaltlassen.
