Les imperial stout són les germanes grans de les stout angleses. També conegudes com a Russian Imperial Stout, les podem entendre com una versió reforçada del clàssic britànic. És a dir, més alcohòliques (entre 8 i 12% ABV, tot i que algunes interpretacions superen aquest interval), més intenses de sabor i, sobretot, més plenes tant en riquesa de matisos com en textura. A l'hora d'elaborar aquestes cerveses a casa com a cervesers casolans, hem de tenir en compte una sèrie de consideracions prèvies:
- Una densitat inicial (OG, original gravity) elevada. Necessitem partir d'un valor situat entre 1.075 i 1.115. Això significa que el most serà ric en sucres, condició necessària per aconseguir una graduació alcohòlica elevada. Al final de la fermentació hauríem de tenir una densitat final (FG, final gravity) compresa entre 1.018 i 1.030 si hem aconseguit una atenuació correcta.
- Tot i que les imperial stout són cerveses clarament maltoses, alguns cervesers nord-americans hi carreguen força el llúpol. Tanmateix, el llúpol no hauria de dominar l'aroma, sinó aportar amargor com a contrapunt per equilibrar la dolçor. Per això no és estrany trobar imperial stout amb més de 50 i fins a 90 IBU.
- La base maltosa de la imperial stout ha de ser preferiblement malta pale, amb una proporció de maltes torrades que, a més d'aportar un color fosc profund, seran responsables de donar complexitat a la cervesa. Volem obtenir un perfil de cafè acompanyat, en menor mesura, de records de pa torrat, cacau o caramel.
- A diferència d'una Baltic Porter (lager), en la imperial stout (ale) haurien de predominar els sabors i aromes de cafè per sobre dels de xocolata. Així mateix, gràcies a la fermentació ale, la imperial stout pot oferir aromes afruitades —prunes, dàtils, panses— sense que predominin sobre el caràcter torrat.
- Alguns cervesers envellixen les seves imperial stout. Això és recomanable perquè les versions més alcohòliques acabin d'arrodonir-se i integrin millor tot el seu perfil sensorial. Una guarda prolongada pot aportar una certa oxidació a la imperial stout, que es tradueix en un caràcter vinós molt apreciat.
- Pel que fa al llevat, optem per soques d'alta fermentació (ale) angleses o americanes, que són de les més utilitzades pels cervesers professionals per a les seves imperial stout.
Alguns fabricants opten per afegir altres cereals com blat, civada o ordi torrat per produir sensacions diferents, però això queda a criteri de cadascú. Recorda que una bona imperial stout és molt més que cafè i alcohol. Per això, combina diferents maltes especials amb un llevat adequat que aporti complexitat. Si a més vols experimentar, pots envellir la cervesa en barrica o amb encenalls de fusta durant uns quants mesos. T'animes a elaborar la teva primera imperial stout casolana?
