En aquests temps de cervesa artesana, refrescos ecològics i aliments “bio”, el mercat recupera una beguda gairebé llegendària. Coneixes la kombutxa? No és cap secret que està de moda. Ara bé, encara que sembli molt alternativa, aquesta beguda no té res de moderna. De fet, el seu origen és molt anterior a l'època contemporània.
Trobem l'origen de la kombutxa a la Xina. Es tracta d'una beguda fermentada a base de te i sucre. En aquest sentit, el procés d'elaboració comparteix alguns principis amb la cervesa, el vi o l'hidromel: els microorganismes transformen una font de sucres i modifiquen el producte. Aquesta fermentació genera una quantitat baixa d'alcohol i, segons la formulació final i la legislació aplicable, pot comercialitzar-se com una beguda no alcohòlica.
L'element responsable de la fermentació és l'SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). En català, cultura simbiòtica de bacteris i llevats. Una combinació determinada de microorganismes creix en el te ensucrat mentre forma una mena de disc gelatinós on els diferents microorganismes conviuen en equilibri.
Avui dia sabem que aquesta curiosa beguda es va estendre per diferents zones d'Àsia al llarg dels segles, tot i que la seva popularització a Europa és molt més recent. Al voltant de la kombutxa circulen nombroses històries i tradicions vinculades al seu consum en cultures asiàtiques.
La kombutxa és una beguda fermentada que pot contenir àcids orgànics, polifenols i microorganismes vius si no ha estat pasteuritzada. Ara bé, la composició final depèn molt de la recepta, el temps de fermentació, el te utilitzat i el tractament posterior. Entre les característiques habituals que se li associen hi ha:
- Perfil àcid i refrescant
- Presència potencial de microorganismes vius si no està pasteuritzada
- Contingut de teïna procedent del te
- Presència de polifenols procedents del te
- Contingut calòric variable segons el sucre residual
- Petites quantitats d'alcohol que depenen de la fermentació
- Es fuente de minerales (hierro, zinc, cobre y manganeso)
- Tiene pocas calorías
- Solo presenta entre uno y cuatro gramos de alcohol por litro
El seu sabor entre àcid i dolç varia segons el tipus de te utilitzat, el sucre residual i els ingredients que s'hi afegeixin. Diversos professionals de la gastronomia s'han fixat en la kombutxa com una proposta diferent dins de les seves experiències. Ara bé, no és una beguda miraculosa ni substitueix una alimentació equilibrada. És, simplement, una beguda fermentada amb una identitat pròpia.
