De vegades, quan obrim una cervesa, comença a fer un volcà d'escuma. A què es pot deure aquesta sobrecarbonatació? La cervesa ha de tenir un volum correcte de gas, perquè tant l'excés com la falta de CO2 poden impedir que gaudim al 100% de la nostra beguda preferida, ja que el resultat final s'allunya de la idea de l'elaborador.
A nivell casolà, la causa més habitual sol ser un excés de sucre a l'hora de fer el priming. Quan fem una segona fermentació a l'ampolla, si hi afegim massa sucre provocarem una sobrecarbonatació. El llevat convertirà aquest sucre en CO2. És important mesurar sempre amb precisió el sucre que afegim. En molts casos, els cervesers professionals opten per fer aquesta segona fermentació amb una part de most verd en lloc de sucre.
En altres ocasions, quan optem per la carbonatació forçada i injectem CO2 a la cervesa de manera artificial, també és possible que no controlem bé la pressió o que el regulador no indiqui el valor correcte per una avaria o una configuració inadequada.
Una altra causa freqüent de sobrecarbonatació és un envasat massa precoç. Hem d'esperar que la fermentació acabi abans d'envasar la cervesa. De vegades es produeixen baixades en l'activitat del llevat i creiem erròniament que la fermentació ha finalitzat. El risc és que encara quedin sucres fermentables sense processar i que la fermentació es reprengui sense control dins de l'envàs.
També podria ser que la cervesa estigués contaminada. Pot passar que algun bacteri o fong hagi entrat a la cervesa durant la fermentació o l'envasat i, en conseqüència, hagi consumit els sucres disponibles generant no només un excés de gas, sinó també olors i sabors desagradables. Això és fàcil de detectar, perquè el perfil de la cervesa no només és poc agradable, sinó que tampoc correspon al caràcter propi de l'estil. Aquest tipus de contaminacions pot recordar al vinagre per la seva acidesa. Per evitar-ho, és vital revisar constantment la higiene de l'equip i dels envasos.
Tanmateix, la contaminació també pot estar present a les matèries primeres. Si utilitzem maltes velles, poden haver absorbit humitat i desenvolupar fongs. Sobretot cal anar amb compte amb el llevat. Utilitzar llevats antics és arriscat, ja que poden generar una fermentació lenta perquè encara no s'han activat prou, però després desenvolupar una fermentació intensa al barril o a l'ampolla. Això es coneix com a fermentació tardana. Per això, sempre que utilitzem llevats antics, convé preparar un starter per activar-los i evitar sorpreses.
En conclusió, per assegurar una carbonatació correcta hem de ser precisos amb el priming o la gasificació forçada, esperar que la fermentació hagi acabat i netejar correctament tant l'equip com els ingredients. Amb aquests consells aconseguiràs una cervesa amb el punt de gas adequat.
