Des dels orígens, l'ésser humà ha afegit fruita a la cervesa. A Babilònia i Egipte ja utilitzaven dàtils en el ferment. Avui dia, encara bevem de la tradició belga, reconeguda arreu del món per l'ús d'adjunts a les seves cerveses, especialment fruita. La cultura cervesera de Bèlgica ha servit d'inspiració per al moviment de la cervesa artesana a l'hora de buscar noves sensacions més enllà dels quatre ingredients bàsics.
L'origen històric d'afegir fruita a la cervesa és que, a la pràctica, potencia la capacitat fermentativa del most. Però per què? D'una banda, la fruita està impregnada de llevats, bacteris i fongs a la superfície, cosa que pot provocar una fermentació gairebé segura, tot i que aquesta no sempre coincideixi amb el perfil organolèptic que busquem. D'altra banda, la fruita madura és una font natural de sucre, cosa que genera més aliment perquè els microorganismes el transformin en alcohol i CO2.
Precisament per la seva alta capacitat fermentativa, hem de tenir una cura especial quan afegim fruita a les nostres elaboracions. Sempre que sigui possible, descartarem la pell per reduir el risc de contaminacions no desitjades. Si volem incorporar pell de cítrics, per exemple, podem esterilitzar-la amb una maceració prèvia en algun destil·lat (vodka, ginebra, etc.). A més, hi ha fruites com les maduixes, els gerds i altres baies en què és impossible separar la pell. En aquests casos, podem optar per una congelació prolongada de la fruita, tot i que hi ha opcions més segures.
Alguns proveïdors ofereixen polpa, puré i suc de fruita ja esterilitzats, amb els quals reduïm el risc de contaminació. Tanmateix, alguns cervesers busquen de manera intencionada aquestes contaminacions de forma controlada per aportar diferents perfils fermentatius a la cervesa. El més probable és que obtinguis una cervesa àcida (sour) si permets que els microorganismes salvatges fermentin el most; això en el millor dels casos, perquè en d'altres hauràs de descartar directament la cervesa.
Per això, alguns cervesers afegeixen la fruita directament durant la maceració, com la carbassa en les pumpkin ale; també durant l'ebullició, encara que el millor és afegir-la en els últims minuts per pasteuritzar-la i preservar-ne alhora els aromes i sabors. D'aquesta manera, el cop de calor hauria d'eliminar la majoria de microorganismes perjudicials. També hi ha la possibilitat d'afegir la fruita durant la fermentació secundària, quan ja tenim un cert volum d'alcohol i un pH baix que inhibeix molts microorganismes nocius. A l'hora d'introduir la fruita, podem utilitzar una bossa per retirar-ne després les restes.
En qualsevol cas, això no ens estalvia una càrrega addicional de sucres. En què es tradueix? Has de ser especialment curós amb la fermentació, perquè és complicat estimar l'alcohol final de la cervesa. Cal esperar que la fermentació acabi. En cas contrari, si t'afanyes a envasar, és possible que les ampolles pateixin sobrepressió a causa de refermentacions no controlades. Afegir fruita comporta riscos tant per als cervesers casolans com per als professionals. Tanmateix, pot aportar aromes i sabors espectaculars. T'animes a elaborar la teva primera cervesa amb fruita? Sempre amb precaució!
