No fa tant vèiem i llegíem sobre la cervesa de mantega a Harry Potter, una idea que sembla deliciosa i que té l'origen a la cort dels Tudor com una beguda calenta i especiada. Tanmateix, la realitat és que la cervesa tal com l'entenem avui fora de la ficció no es porta bé amb la mantega ni amb el greix en general. El món muggle encara no és capaç de dissoldre lípids en cervesa freda.
En aquest punt, el beer hunter avançat ja s'haurà adonat que algunes cerveses actuals contenen, en teoria, ingredients grassos. Vivim l'època daurada de les pastry stout, cerveses de “pastisseria” on abunden la xocolata i els adjunts cremosos. Sense anar més lluny, existeix un segment molt específic de la cultura craft beer anglosaxona i nord-americana dedicat a elaborar milk stout amb addició de mantega de cacauet. El nom comercial d'aquestes cerveses és “peanut butter stout”. Com ho fan?
La realitat és menys dolça del que ens agradaria. Les cerveseres solen utilitzar essències lliures de greix o bé l'ingredient desgreixat, al qual prèviament s'han extret els lípids. Per exemple, essència de cacauet o cacauet en pols, com passa amb alguns cacaus solubles o l'essència de vainilla.
Però per què no podem afegir adjunts mantegosos a la cervesa? Perquè passa el mateix que quan aboques oli en un got d'aigua. El greix queda per sobre de la cervesa i crea una pel·lícula que impedeix la correcta formació d'escuma, i també fa de barrera perquè el nostre preuat líquid desprengui els seus aromes. En altres paraules, t'impedeix gaudir de la cervesa en condicions òptimes.
Hi ha un risc addicional: l'oxidació. Si una cervesa oxidada ja és desagradable per si mateixa, el sabor que aporta el greix oxidat acaba convertint qualsevol bona intenció en una “fregadero beer”. Pensa, per exemple, en el greix groguenc d'un pernil. Oi que no és agradable?
Cal dir que el problema amb els lípids no és exclusiu de les cerveses de pastisseria. També és un conflicte recurrent en l'addició de certes espècies i fruites, ja que la majoria de llavors contenen un percentatge més o menys significatiu d'oli. Quina és la solució en el cas de fruites i verdures? La veritat és ben senzilla. N'hi ha prou amb retirar les llavors i afegir-hi la polpa.
Ara bé, el millor és informar-se sempre dels percentatges de greix dels adjunts que vulguem afegir a les nostres elaboracions. En qualsevol cas, pots estar tranquil. La cervesa no conté colesterol!
