Quan un cerveser casolà es planteja elaborar una cervesa fumada, també coneguda com a rauchbier, pot trobar-se desorientat a l'hora de definir-ne l'estil. Tot i que el Beer Judge Certification Program (BJCP) recull les rauchbier com un estil pertanyent a la tradició alemanya (cosa certa al 100%), també existeixen altres maneres d'elaborar cervesa fumada fora de la via germànica.
Al llarg de la història, la majoria de maltes torrades també eren fumades en major o menor grau. Abans de la invenció del tambor rotatori, que també es va utilitzar per torrar cafè, el procediment per obtenir maltes especials era mitjançant el fumat directe. Els malters col·locaven el cereal germinat sobre les flames procedents de llenya (Europa continental) o torba (Regne Unit). De manera indirecta, aquest procés contribuïa a fumar la malta i a transferir-li determinades propietats. Entenem, per tant, que la cervesa fumada no és un estil en si mateix, sinó que depèn de l'addició d'aquestes maltes especials sobre un estil base. És una tècnica que va tenir una gran extensió durant l'edat mitjana.
D'una banda, l'origen històric de les rauchbier alemanyes el trobem a la ciutat de Bamberg. En aquesta localitat, les cerveseres encara produeixen i utilitzen maltes fumades avui dia. Però quins estils elaboren? En principi, aquestes especialitats alemanyes són totes lager (baixa fermentació). Les rauchbier originals s'elaboraven a partir d'una recepta de Märzenbier. Tanmateix, també podem trobar helles, dunkel, bock, schwarzbier i weissbier, entre altres estils bàsics. La clau, en qualsevol cas, és la malta fumada amb fusta de faig. Cal destacar la casa Schlenkerla, les rauchbier de la qual recorden la cansalada i gaudeixen d'una gran popularitat.
D'altra banda, també trobem cerveses de perfil fumat a les illes Britàniques. És cert que més aviat com a efecte secundari del torrat que no pas com una característica buscada. En realitat, els cervesers evitaven els sabors procedents del fum. Tot i això, la realitat és que el maltejat aportava aquest sabor peculiar a les porter i stout britàniques. Els records fumats en la cervesa anglesa van desaparèixer a mesura que milloraven les tècniques de maltejat, alhora que sorgien noves maltes pàl·lides i es posaven de moda les cerveses rosses.
Triïs l'estil que triïs, recorda com n'és d'important seleccionar una malta fumada de qualitat. Entre les més cobejades pels homebrewers hi ha les de Weyermann. Dona'ls una oportunitat! Les seves notes fumades no et deixaran indiferent.
