En general, identifiquem l’astringència com aquella sensació que t’asseca la boca de cop. No te la imagines? Prova de deixar un te massa temps en infusió i després xucla la bosseta o assaboreix un tros de fusta. Aquella sensació que t’arronsa la llengua, això és l’astringència. No té a veure necessàriament amb l’amargor, que sí que és un sabor que estimula les papil·les gustatives. L’astringència també es percep al paladar i fins i tot a les genives, i es considera un defecte capaç d’espatllar una cervesa. No és un sabor.
La causa de l’astringència normalment es troba en els tanins. Aquesta substància és present a les fibres de les plantes. La trobem, per exemple, a la fusta, a les fulles i a la pell de les llavors. A més, en torrar el cereal també es fa més present. Fins i tot el llúpol és una font natural de tanins (polifenols). Per això algunes cerveses amb molt de llúpol ens generen aquesta sensació “aspra” a la boca. És un defecte que podem trobar en algunes IPA amb diverses addicions de dry hopping si no estan ben executades.
Altres factors que poden desembocar en astringència són les aigües excessivament alcalines, amb pH elevat, o la presència de sediments de cereal (restes sòlides) a la cervesa acabada. Fins i tot en cerveses amb espècies o pell de fruites, també podem trobar-la en aquests condiments si no calibrem bé l’addició. Com veiem, no hi ha una única causa que expliqui l’astringència.
Algun truc per evitar que la cervesa que estem elaborant surti astringent? És clar, apunta!
- Durant la maceració, el pH ha d’oscil·lar entre 5 i 5,5.
- No allarguis el temps de maceració més del necessari.
- Evita afegir més llúpol del que necessita la recepta.
- La proporció de maltes fosques no ha de superar el 10%.
- Controla la temperatura de l’aigua, ja que els tanins són més solubles a partir dels 76 ºC.
Encara que trobis astringència en estils on és esperable, com APA, IPA o cerveses amb maltes fosques, no l’has de confondre amb una característica pròpia. Una cervesa ben elaborada, sigui quin sigui l’estil, no ha de resultar desagradable. És un defecte, i així l’han de percebre tant el consumidor final com els jutges en els campionats. Que no intentin fer-te canviar d’opinió: no és una cosa desitjable ni tolerable quan t’espatlla l’experiència sensorial.
