Cada Sant Patrici posa a l’aparador la cervesa negra de les Illes Britàniques, però no parlarem de l’arxiconeguda Guinness, sinó d’una variant de la stout encara més curiosa: la oyster stout. Al segle XX, algunes fàbriques angleses van experimentar amb l’addició d’ostres durant l’elaboració de les seves cerveses fosques. El que en el seu moment va ser més una anècdota que una tendència, avui el moviment de la cervesa artesana ho recupera amb més força per oferir referències limitades i tiratges exclusius.
La idea parteix d’un típic maridatge victorià que consisteix a acompanyar la stout amb ostres, el que a Espanya podria ser una canya amb musclos en vinagreta, per exemple. Ara bé, no existeix una recepta estàndard per produir aquesta interessant cervesa. La clau és afegir ostres durant la maceració o la cocció, però cada cerveser té la seva manera de fer-ho. Alguns opten per submergir només les closques, altres per incloure-hi també la carn del mol·lusc i fins i tot n’hi ha que no es compliquen i hi afegeixen directament concentrat d’ostra.
I quin gust té una cervesa d’ostra? La veritat és que no té gust d’ostra. Això ho has de tenir clar. Caldria una quantitat ingent d’ostres per obtenir aquest resultat. Les ostres aporten un perfil més salí i mineral a la cervesa. Això és especialment interessant en cerveses amb maltes molt torrades com la stout, perquè combina de meravella amb les sensacions torrefactes. No en va, la tradició anglesa aprofita les seves aigües dures riques en minerals per elaborar cerveses fosques.
Perquè tothom ho entengui, l’aportació mineral de les ostres potencia el sabor de la cervesa. La sensació és semblant a la combinació de xocolata amb sal. No ho has tastat? No saps què et perds…
Pel que fa al maridatge, no cal reinventar la roda. Una oyster stout marida estupendament amb ostres per afinitat, però també amb altres tipus de marisc. Tenint en compte la cultura espanyola, li aniria de fàbula a un pop a la gallega amb força pebre vermell, que d’altra banda enllaça amb el fumat de les maltes.
Si tens curiositat per tastar l’autèntica oyster stout, algunes marques com Porterhouse (República d’Irlanda) o Marston’s (Regne Unit) són fàcils de trobar a un preu accessible. També a Espanya algunes microcerveseres han elaborat els seus lots d’aquesta recepta, com ara El Ayla (Cantàbria) i La Cibeles (Madrid).
