Ens agrada la cervesa i ens agrada que estigui en perfectes condicions. Tanmateix, de vegades passa que la nostra beguda presenta sabors i olors desagradables. En aquests casos, pot haver-hi un defecte d'elaboració, oxidació o contaminació microbiològica. Para atenció a la llista següent de compostos i problemes que, si no es controlen, poden fer malbé el resultat.
- Acetat d'isoamil: en determinades quantitats és acceptable i aporta la nota de plàtan típica d'algunes cerveses de blat. En concentracions massa altes pot resultar desequilibrat.
- Acetaldehid: pot generar notes de poma verda o vegetals quan queda present en excés.
- Àcid acètic: aporta un caràcter avinagrat. Una causa habitual és una contaminació bacteriana.
- Àcid butíric: pot recordar a formatge ranci o mantega en mal estat i sol estar associat a contaminacions bacterianes.
- Àcid caprílic: pot aportar notes grasses, ceroses o sabonoses desagradables.
- Àcid isovalèric: recorda formatge o suor i sovint està relacionat amb llúpol vell o oxidat.
- Àcid làctic: aporta una acidesa que pot recordar al iogurt. Pot ser desitjable en estils sour, però és un defecte en molts altres estils si apareix per contaminació.
- Diacetil: aporta notes de mantega o caramel de mantega. En alguns estils pot tolerar-se a nivells baixos, però en d'altres és un defecte clar.
- DMS: el sulfur de dimetil pot recordar blat de moro cuit o vegetals. Un bull vigorós i un refredament adequat ajuden a reduir-lo.
- Etanol i alcohols superiors: en excés aporten escalfor alcohòlica i sensacions aspres. Sovint estan relacionats amb fermentacions massa calentes o llevat estressat.
- Indol: pot aportar aromes fecals o desagradables i sol indicar una contaminació microbiològica severa.
- Mercaptans: poden generar aromes sulfurats molt intensos. Segons l'origen, poden relacionar-se amb fermentació o degradació de determinats compostos.
- Metàl·lic: el sabor metàl·lic pot provenir del contacte amb determinats metalls o de problemes relacionats amb l'aigua i l'equip.
- Floridura: si apareixen aromes o sabors de florit, cal revisar matèries primeres, higiene i emmagatzematge.
- Sabor de paper o cartró: apareix habitualment per oxidació de la cervesa.
- Sobrecarbonatació: es tradueix en excés de gas i pot deure's a massa sucre de priming, fermentació incompleta, contaminació o una carbonatació forçada mal ajustada.
Ara ja coneixes alguns dels principals defectes i contaminacions que poden afectar la cervesa artesana. Uns tenen l'origen en l'elaboració, d'altres en l'envasat, l'emmagatzematge o la dispensació, però tots poden comprometre la qualitat final. A partir d'ara et serà més fàcil identificar-los.
