L'Escola Superior de Cervesa i Malta (ESCYM), la institució degana a Espanya en formació especialitzada dins del sector cerveser, fundada el 1965, ha deixat la seva empremta al Brewers Forum i al 38è Congrés EBC (European Brewery Convention), celebrats del 29 de maig a l'1 de juny a Madrid. L'ESCYM hi ha dut a terme una ponència tècnica sobre un dels seus projectes, que consisteix en l'elaboració d'una IPA sense alcohol utilitzant el llevat Saccharomycodes Ludwigii, i també hi ha presentat dos treballs dels seus alumnes: una sour amb baix contingut en gluten i un altre sobre com optimitzar el rendiment del llúpol.
En el bloc de conferències “Alternatives per a l'elaboració de cervesa sense alcohol”, els alumnes Rubén González, Alba López, Albert Portal i Eduardo Riaza han explicat el seu projecte. El mèrit d'utilitzar Saccharomycodes Ludwigii és que no pertany a la família de les Saccharomyces, la branca universal per elaborar cervesa. Tanmateix, Ludwigii pot fermentar monosacàrids, sacarosa i maltosa. El seu gran avantatge és la baixa taxa d'alcohol que genera en comparació amb els equivalents tradicionals. El resultat és una IPA amb el llúpol com a protagonista, sense el perfil organolèptic típic de moltes cerveses sense alcohol.
Paral·lelament, l'ESCYM també ha exposat dos treballs més procedents dels alumnes dels seus màsters. El primer tracta sobre l'elaboració d'una cervesa d'estil sour amb baix contingut en gluten; per aconseguir-ho, els autors han investigat l'ús de bacteris làctics que el degradin. La tècnica utilitzada es coneix com a “sour mash” i fa servir dues soques bacterianes diferents: Lactobacillus i Pediococcus, seleccionades a partir d'estudis previs en massa fermentada de pa de blat. Aquest TFM és obra d'Alejandro Andreu, José Javier Avilés, Amaya Campos, Fernando López i Mónica Ríos.
El segon dels treballs exposats tracta sobre com optimitzar l'ús del llúpol, que és una de les matèries primeres més costoses de la cerveseria. Els seus autors, Miguel Ángel Campos i Román González, han aconseguit un rendiment superior al 83% en la reutilització del llúpol emprat en dry hopping d'una primera elaboració en la cocció d'una segona. “És una cosa fàcil de fer i que exigeix pocs recursos”, afirma González. Segons l'estudi, aquesta tècnica es podria aplicar de manera contínua en elaboracions successives sense variar-ne el perfil organolèptic, tant amb llúpols d'amargor com d'aroma.
Aquests tres projectes representen el bon nivell cerveser del nostre territori, bressol de grans mestres cervesers i investigadors. Per la seva banda, l'ESCYM es posiciona com a planter de bons professionals, i durant l'esdeveniment ha compartit estand amb altres institucions nacionals com les associacions Cerveceros de España, Malteros de España i l'Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta.
